Nickelallergie und Küchengeräte – Was gibt es zu beachten?

Nickelallergie wird in erster Linie durch den direkten Hautkontakt mit nickelhaltigen Gegenständen, wie Schmuck oder Knöpfen ausgelöst. In sehr schweren Fällen können die Symptome aber auch auftreten, wenn durch die Nahrung zu viel Nickel zugeführt wird.

Da viele Küchenutensilien nickelhaltige Materialien enthalten, stellt sich natürlich die Frage, ob dies für Nickelallergiker oder womöglich sogar für gesunde Menschen gefährlich sein könnte. Wir analysieren deswegen in diesem Artikel den Einfluss von Kochtöpfen, Wasserkochern und Wasserhähnen.

Nickelallergie_edelstahl

Kochtöpfe


Kochtöpfe können aus den verschiedensten Materialien hergestellt sein. Die weit verbreiteten Edelstahlkochtöpfe haben den höchsten Nickelanteil, der Nickelanteil der meisten anderen Kochtöpfe ist im Vergleich eher vernachlässigbar (vgl. Tabelle 1).

MaterialNickelMarktanteil
Edelstahl10 %80 %
Aluminium (Teflon­beschichtung)0 %16 %
Stahl (Emaille­beschichtung)<1 %3 %
Gußeisen0,1–1 %<1 %
Keramik0 %<1 %
Stahl (unlegiert)0 %<1 %
Aluminium0 %<1 %
Kupfer (Zinnbeschichtung)0 %<1 %
Messing0 %<1 %
Glas0 %<1 %
Tabelle 1: Nickelgehalt und Marktanteil der gängigsten Kochtöpfe.

Der Edelstahl in Kochtöpfen ist eine Legierung aus Eisen, Chrom und Nickel. Man kann das Verhältnis der einzelnen Elemente zueinander an der Bezeichnung des Stahls ablesen: 18/10 Edelstahl enthält 18 % Chrom, 10 % Nickel, der Rest ist Eisen. Der Nickelanteil macht den Stahl leichter formbar, korrosionsbeständig und sorgt außerdem für einen schönen Glanz. 18/10 Edelstahl ist deswegen der derzeit beliebteste Edelstahl. Vier von fünf Töpfen, die über die Ladentheke gehen, sind aus diesem Material. Nickelfreier 18/0 Edelstahl konnte sich bislang leider nicht durchsetzen.


Wann wird Nickel aus Kochtöpfen freigesetzt


Es gibt mehrere Studien, die sich mit der Nickelfreisetzung durch Kochgeschirr beschäftigen. Prinzipielles Ergebnis der Studien lautet: Ja, beim Kochen in Edelstahlkochtöpfen wird Nickel aus den Töpfen herausgelöst, allerdings sind die Mengen vergleichsweise gering. Laut einer Studie von Flint (1997) beläuft sich die Nickelabgabe an verschiedene Lebensmittel (z. B. Kartoffeln oder Obstkompotte) auf 0–64 μg/kg. Dieser Wert klingt erstmal sehr hoch, wenn man ihn jedoch auf die tatsächlich verzehrte Portionsgröße herunterrechnet, ergibt sich eine vergleichsweise niedrige Nickelbelastung aus Edelstahlkochtöpfe in der Größenordnung von 0–10 μg. Allerdings gibt es einige Sonderfälle, bei denen die Nickelfreisetzung erhöht sein kann:

Kochen in fabrikneuen Kochtöpfen
Mehrere Studien haben beobachtet, dass aus neuen Töpfen vermehrt Nickel freigesetzt wird (Größenordnung 200 μg/l). Nach einigen Kochvorgängen fällt die Nickelfreisetzung jedoch auf ein niedriges Niveau ab. Der Grund für die erhöhte Freisetzung könnte im Herstellungsprozess begründet sein. Nach dem Polieren bleiben feine Polierrückstände bzw. oxidierte Stahlspäne zurück, aus denen bei den ersten Kochvorgängen erhöhte Nickelkonzentrationen freigesetzt werden können. Dieser Effekt lässt aber nach wenigen Kochvorgängen spürbar nach.

Kochen von Lebensmitteln mit saurem pH-Wert
Edelstahl wird von organischen Säuren angegriffen, wodurch v. a. beim Kochen Eisen-, Chrom- und Nickelatome aus den Kochtöpfen herausgelöst werden. Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten einen natürlichen hohen Gehalt an organischen Säuren. Kocht man beispielsweise Tomatensauce oder Obstkompotte in einem Edelstahltopf, wird mehr Nickel herausgelöst als beim Kochen von Kartoffeln oder Pasta, die einen eher neutralen pH-Wert haben. Deswegen sollten säurehaltige Speisen sicherheitshalber in anderen Kochtöpfen, z. B. mit Teflonbeschichtung, zubereitet werden.


Muss ich meine Edelstahltöpfe wegwerfen?


Bei der Benutzung von Edelstahlkochtöpfen muss man mit einer gewissen zusätzlichen Belastung mit Nickel rechnen. Beim Kochen werden insbesondere durch Säuren Nickelionen aus den Innenwänden der Töpfe herausgelöst. Allerdings liegt die Belastung mit Nickel aus Kochtöpfen deutlich niedriger als die mit der Nahrung aufgenommene Menge. Meistens wird ein großer Teil des Nickels wieder mit dem Kochwasser abgegossen (z. B. bei Kartoffeln oder Pasta). Da die tatsächliche Menge, die man pro Portion zu sich nimmt, vergleichsweise gering ist, kann man keine generelle Empfehlung aussprechen, Edelstahlkochtöpfe komplett zu meiden. Wenn der Topfinhalt nicht gekocht wird, ist die Nickelauswaschung sogar vernachlässigbar.

Auch wenn die freigesetzten Mengen für gesunde Menschen und selbst für die meisten Allergiker unbedenklich sind, ist es allein schon deswegen erstrebenswert, dass wenig Nickel im Essen landet, um einer Sensibilisierung großer Teile der Bevölkerung vorzubeugen. Leider hat sich nickelfreier Edelstahl aber nicht durchgesetzt, obwohl er technisch durchaus möglich wäre. Es gibt jedoch zahlreiche geeignete Alternativen, die völlig frei von Nickel sind, wodurch man seine Nickelaufnahme minimieren kann (siehe Tabelle 1).


Wasserkocher


Wasserkocher

Auch Wasserkocher enthalten nickelhaltige Materialien und setzen beim Kochen eine gewisse Menge des Metalls frei. Man muss im Wesentlichen zwischen zwei Gerätetypen unterscheiden: Geräte mit beheizbarer Bodenplatte aus Edelstahl und Wassertank aus Edelstahl, Kunststoff oder Glas und Geräte mit freiliegender Heizspirale (häufig bei günstigen Modellen).

Die freiliegende Heizspirale ist in der Regel mit Nickel beschichtet und gibt sogar noch wesentlich mehr Nickel an das Wasser ab als Bodenplatten aus Edelstahl (vgl. Tabelle 2).

HeizelementNickelabgabe an Wasser [μg/l]
Nickelbeschichtung10–500
Edelstahlboden0–30
Alu mit Teflonbeschichtung0
Tabelle 2: Nickelfreisetzung verschiedener Heizwendeln von Wasserkochern.

Auch bei Wasserkochen ist die Nickelfreisetzung bei neuen Geräten am höchsten – mitunter in einem kritischen Bereich! Es gibt jedoch noch einen weiteren Punkt, den man unbedingt beachten sollte: Wenn Wasserkocher in regelmäßigen Abständen mit Essig entkalkt werden, erhöht sich durch die aggressive Wirkung der Säure die Nickelauswaschung in den darauffolgenden Kochvorgängen drastisch. Erst nach etwa 6–10 Benutzungen pendelt sich die Nickelfreisetzung wieder auf ein relativ niedriges Niveau ein. Deswegen sollte man den Wasserkocher möglichst selten entkalken und ihn danach einige Male auskochen.

In Wasser, das nach einem Kochvorgang für einen längeren Zeitraum im Wasserkocher verbleibt, reichert sich mit der Zeit Nickel an. Deswegen ist es besser, abgestandenes Wasser wegzuschütten, um sich nicht unnötigerweise zu belasten.

Das Nickel aus dem Wasserkocher hat eine hohe Bioverfügbarkeit, besonders dann, wenn man beispielsweise morgens eine Tasse auf nüchternen Magen trinkt. Besser ist es, den Tee im Rahmen einer festen Mahlzeit zu trinken. Ein gleichzeitiges Frühstück hemmt die Absorption von Nickel spürbar!


Armaturen


Wasserhahn_nickel

Auch verchromte Armaturen können bei der Benutzung Nickel in das Trinkwasser freisetzen. Die Umweltbundesämter haben deswegen im deutschsprachigen Raum einen Grenzwert eingeführt: Die Armaturen dürfen 3 Monate nach der Inbetriebnahme nur noch höchstens 20 μg/l Nickel an das Trinkwasser abgeben. Wenn heißes Wasser über einen längeren Zeitraum (z. B. über Nacht) im Wasserhahn verbleibt, kann dieser Wert allerdings deutlich überschritten werden. Sicherheitshalber sollte man deswegen den Wasserhahn kurz laufen lassen, um das abgestandene Wasser vollständig auszuspülen. Als Alternative bietet sich auch in Flaschen abgefülltes Trinkwasser an, das in der Regel nur sehr wenig Nickel enthält.


Fazit


Mehrere Geräte im Haushalt haben das Potenzial, Nickel an Lebensmittel abzugeben (vgl. Abbildung 1).

nickel_wasserkocher
Abbildung 1: Nickelfreisetzung einiger Haushaltsgeräte.

Um einen besseren Eindruck vom Anteil an der täglichen Nickelaufnahme durch nickelhaltige Haushaltsgeärte zu gewinnen, haben wir exemplarisch zwei Szenarien durchgespielt (vgl. Abbildung 2).

Nickelaufnahme.001
Abbildung 2: Szenario 1 mit nickelarmer Ernährung und achtsamem Umgang mit nickelhaltigen Küchengeräten. Szenario 2 mit nickelreicher Ernährung und Fehlern im Umgang mit nickelhaltigen Küchengeräten, z. B. abgestandenes Leitungswasser, frisch entkalkter Wasserkocher mit freiliegender Heizspirale, neue Edelstahlkochtöpfe.

Wenn man einige Tipps im Umgang mit Küchengeräten beachtet, spielt die Nickelfreisetzung aus Küchengeräten keine großartige Rolle an der täglichen Nickelaufnahme. Selbst bei Missachtung aller Vorsichtsmaßnahmen im Umgang mit Küchengeräten nimmt man nur in Ausnahmefällen kritische Mengen an Nickel zu sich. In Kombination mit einer sehr nickelreichen Ernährung kann man allerdings die als kritische Grenze erachtete Grenze von 500 μg/Tag wiederholt überschreiten. Bei einem Teil der Nickelallergiker kann es dann zu einem Aufflammen der Symptome kommen, obwohl der Hautkontakt mit nickelhaltigen Materialien unterbleibt.

Allerdings kann man durch das Einhalten einiger einfacher Regeln seine Nickelaufnahme deutlich reduzieren, ohne sich großartig einschränken zu müssen. Schon allein deswegen sollte man das Einsparpotenzial beim Umgang mit Küchengeräten nutzen. Überteuerte Spezialgeräte muss man dazu nicht unbedingt anschaffen.

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Quellen:
G. Flint et al., Purity of food cooked in stainless steel utensils, Food Additives & Contaminants 14:2 (1997), 115–126
H. Lampel et al., Systemic Contact Dermatitis: Current Challenges and Emerging Treatments, Current Treatment Options in Allergy 1 (2014), 348–357
T. Berg et al., The release of nickel and other trace elements from electric kettles and coffee machines, Food Additives and Contaminants 17:3 (2000), 189–196
test 08/2006, Heiße Ware, 64–69
J. Kuligowski et al., Stainless Steel Cookware as a significant Source of Nickel, Chromium, and Iron, Arch. Environ. Contam. Toxicol. 23 (1992), 211–215
M. Tuchman et al., Nickel contact dermatitis in children, Clinics in Dermatology 33 (2015), 320–326
https://www.lgl.bayern.de­/produkte­/bedarfs­gegenstaende­/bg_lebens­mittel­kontakt­/ue_2012_­wasserkocher­_nickel.htm (Abgerufen Juli 2019)
T. Rapp et al., Nickelüberzüge von Produkten in Kontakt mit Trinkwasser, Wasser-Praxis 02/2010, 16–17
Bekanntmachung des Umweltbundesamtes, Nickel, Bundesgesundhbl – Gesundheitsforsch – Gesundheitsschutz 44 (2001) 12, 1243-1248