Sulfite – Was ist zu beachten?

Sulfite werden als Konservierungsstoffe eingesetzt, da sie sehr zuverlässig die Verfärbung und den Verderb von Lebensmitteln unterbinden. Sie werden generell als sicher eingestuft, dennoch kamen in den letzten Jahren vermehrt Diskussionen über gesundheitliche Bedenken auf. In Einzelfällen kann es zu heftigen gesundheitlichen Reaktionen kommen, sogar Todesfälle sind dokumentiert. Deswegen stellt sich die Frage, was beim Umgang mit dieser Klasse von Konservierungsstoffen zu beachten ist.

Dass Sulfite schädliche Nebenwirkungen hervorrufen können, weiß man in erster Linie aus Tierversuchen. Bei Ratten schädigen hohe Dosen Natriumbisulfit Nervensystem, Fortpflanzungsorgane, Knochengewebe, Nieren und andere innere Organe. Die Ergebnisse aus Tierversuchen lassen sich nicht immer 1:1 auf den Menschen übertragen, sie gelten aber als Indikator für die Gefährlichkeit.

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Hohes Risiko für Asthmatiker

Beim Menschen werden Sulfite hauptsächlich mit Asthma in Zusammenhang gebracht: In einer kleinen Untergruppe von Menschen gelten sie als Auslöser von asthmatischen Reaktionen. Etwa 5 bis 11 % der Asthmatiker reagieren auf diese Zusatzstoffe – das entspricht allein in Europa zwischen 1,5 und 3,3 Mio. Menschen.

Am stärksten betroffen sind Asthmatiker, die auf die Einnahme von Steroiden angewiesen sind. In dieser Gruppe besteht ein erhöhtes Risiko für akute Asthmaattacken. In Menschen mit einer Mastzellaktivitätsstörung können Sulfite ebenfalls problematisch sein, da sie, z. B. im Zusammenspiel mit Alkohol, direkt Mastzellen aktivieren und somit die Ausschüttung von Histamin triggern können. Dieser Umstand erklärt vermutlich, warum viele Betroffene Alkohol nur sehr schlecht vertragen.


Welche Lebensmittel enthalten Sulfite?

Sulfite kommen in unserer Nahrung in erster Linie in konservierten Lebensmitteln vor, sie werden von der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoffe (E 220–E 228) deklariert. In natürlichen Lebensmitteln sind diese Stoffe nicht zu finden. Allerdings entstehen Sulfite auch bei der Fermentation, deswegen enthalten einige Lebensmittel, z. B. Wein oder Essig, häufig Sulfite. In unserer App Histamin, Fructose & Co. können Lebensmittel, die Sulfite enthalten, auf Wunsch hervorgehoben werden (siehe Bildausschnitt).

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Darstellung sulfithaltiger Lebensmittel in der App Histamin, Fructose & Co.


Schädlicher Einfluss auf die Darmflora

Derzeit existieren kaum Studien über die Wirkung von Sulfiten auf das menschliche Mikrobiom. Als sie in den 60er-Jahren zugelassen wurden, interessierte man sich in erster Linie für ihre hemmende Wirkung auf Keime, die ein Lebensmittel verderben lassen. Nach und nach kristallisiert sich allerdings immer mehr heraus, dass Sulfite auch das Wachstum von günstigen Bakterien, z. B. Milchsäurebakterien, hemmen. Im menschlichen Darm existiert eine Lebensgemeinschaft aus über 800 verschiedenen Mikroorganismen und es ist praktisch nichts darüber bekannt, wie der Großteil davon auf Sulfite reagiert. Wichtige Darmbewohner könnten durch ihre Wirkung stark dezimiert werden.

Sicher ist allerdings, dass der als Krankenhauskeim bekannte Erreger Clostridium difficile der antibakteriellen Wirkung von Sulfiten widerstehen kann. Er kommt natürlicherweise im Darm vor und stellt für einen gesunden Menschen keine Gefahr dar. Erst wenn seine Zahl überhand nimmt, kann er gefährliche Durchfallerkrankungen auslösen. Dies kann z. B. nach einer Antibiotikabehandlung geschehen, wenn seine natürlichen Gegenspieler durch das Antibiotika dezimiert werden – es kann zur gefährlichen Überwucherung des Darms mit C. difficile kommen. Die Wirkung von Konservierungsstoffen ist allerdings wesentlich schwächer als die Gabe von Antibiotika. Eine regelmäßige Aufnahme von Sulfiten über die Nahrung könnte aber langfristig dazu beitragen, dass das Gleichgewicht im Darm in eine krankmachende Richtung verschoben wird (siehe Abbildung 1 & 2).

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Abbildung 1: Gesundes Gleichtgewicht in der Darmflora.

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Abbildung 2: Gestörte Darmflora durch den schädlichen Einfluss von Sulfiten.


Zusätzlich können durch die Wirkung von Sulfiten im Darm Toxine freigesetzt werden. Geraten Mikroorganismen in Kontakt mit den Konservierungsstoffen, geraten sie in eine Art Panikzustand und setzen nach ihrem Ableben toxische und allergene Substanzen frei, die im Menschen unangenehme Nebenwirkungen haben können.


Zusammenfassung

Zusammenfassend kann man sagen, dass Sulfite für eine kleine Gruppe von Menschen extrem gefährlich sein können. Die meisten Menschen werden allerdings keine unmittelbaren Nebenwirkungen feststellen können. Die regelmäßige Exposition über einen langen Zeitraum wirkt sich wahrscheinlich ungünstig auf die Zusammensetzung der Darmflora aus, deswegen macht es gerade für Menschen mit gestörter Darmflora Sinn, die Aufnahme so gering wie möglich zu halten.

Quellen:
L. Afrin et al., Mast Cell Activation Disease and Microbiotic Interactions, Clinical Therapeutics 37 (2015), 941–953
S. Irwin et al., Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food, Plos one Vol. 12(10), 2017, 1–14
A. Hardisson et al., Content of sulphite in frozen prawns and shrimps, Food Control 13 (2002) 275-279
I. Skypala, Adverse Food Reactions – An Emerging Issue for Adults, Journal of the American Dietetic Association 111 (2011), 1877-1891
H.-J- Suh et al., Preliminary data on sulphite intake from the Korean diet, Journal of Food Composition and Analysis 20 (2007) 212-219


Bildquelle: Ken Hawkins, https://flic.kr/p/8fYfwg (CC BY-SA 2.0)

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