Vielen von uns ist sicher das unangenehme Gefühl nach dem Verzehr von Kiwi im Mund bekannt. Die Frucht enthält feine, nadelförmige Kristalle aus Calciumoxalat, die eigentlich dem Schutz vor Fraßfeinden dienen. Der Verzehr kann auch beim Menschen das Gewebe reizen, da es durch die nadelförmige Struktur beim Kauen zu Mikroverletzungen im Mundraum kommt. Man findet Oxal­säure und ihre Salze, die Oxalate, hauptsächlich in pflanzlichen Produkten, tierische Produkte enthalten in der Regel keine Oxalate.

Oxalate können außerdem auch durch unseren eigenen Körper gebildet werden. Sie entstehen in erster Linie beim Abbau von bestimmten Eiweißen, von Vitamin C und, wie aktuell diskutiert wird, als Nebenprodukt einer sehr fructosereichen Ernährung. Für den Menschen haben die Salze keinen weiteren Nährwert. Sie sind ein nicht mehr weiter verwendbares Endprodukt des Stoffwechsels und werden normalerweise über den Urin oder Stuhl ausgeschieden. Man zählt sie deswegen auch zu den Antinährstoffen.

Diese Frage kann man mit einem klaren Nein beantworten. Im Normalfall stellen Oxalate keine Gefahr dar. Allerdings bilden sie zusammen mit Calcium, das der Körper für den Knochenaufbau benötigt, schwer lösliche Verbindungen. Auf diese Art gebundenes Calcium (oder auch Magnesium) kann der Körper dann nicht mehr verwerten. Oxalate können also dem Körper Mineralien entziehen. Dies könnte z. B. passieren, wenn man jeden Tag literweise Eistee trinkt, der eigentlich nur geringe Mengen an Oxalaten enthält und in Maßen genossen kein Problem darstellt. Oxalate stellen also erst ein Problem dar, wenn sie in größeren Mengen aufgenommen werden, als der Körper handhaben kann. Der Körper muss dann auf die körpereigenen Calciumreserven in den Knochen zurückgreifen. Wenn man dauerhauft mehr Oxalate aufnimmt, als durch die Mineralien in der Nahrung gebunden werden können, kann es im schlimmsten Fall zu einer reduzierten Knochendichte kommen.

Einige Menschen zeigen eine unnatürlich hohe Absorption von Oxalatsalzen. Im Laufe der Zeit reichern sich diese im Körper an und es kommt zur Bildung von Nierensteinen. Die Ernährung ist bei Weitem nicht der einzige Faktor, der die Bildung von Nierensteinen beeinflusst, dennoch kann eine oxalatarme Ernährung der Bildung vorbeugen.

Bei einer oxalatarmen Diät versucht man, die tägliche Zufuhr auf rund 50 mg zu beschränken. Es muss nicht jedes Lebensmittel gemieden werden, das Oxalate enthält, meist reicht es, auf die größten Quellen zu verzichten. Häufig kann man den Oxalatgehalt von Lebensmitteln auch reduzieren, indem man sie kocht. Ein Teil der Oxalate geht dabei ins Kochwasser über. Gießt man anschließend das oxalathaltige Kochwasser ab, kann man seine Oxalatbelastung schon deutlich senken.

Es gibt einige Faktoren, die die Aufnahme von Oxalaten über die Ernährung beeinflussen. Einer der wichtigsten ist, ob sie als lösliche oder unlösliche Salze vorliegen. Lösliche Oxalate spielen bei der Aufnahme durch den Darm eine wesentlich wichtigere Rolle als die unlöslichen Salze, die zum Großteil vom Körper wieder ausgeschieden werden. Diese Tatsache wird leider von den meisten Ratgebern schlicht ignoriert. Wir geben deswegen, soweit bekannt, den Gehalt von löslichen Oxalaten mit an.

Die Durchführung einer oxalatarmen Diät kann schwierig sein, da es zwar zahlreiche Listen mit oxalatarmen Lebensmitteln und Ernährungsempfehlungen gibt, diese aber leider sehr widersprüchlich oder lückenhaft sind. Die Bestimmung der Oxalatgehalte von Lebensmitteln ist leider sehr fehleranfällig. Bei der Extraktion können andere Nahrungsbestandteile (z. B. Vitamin C) versehentlich in Oxalate umgewandelt werden und das Ergebnis stark verfälschen. Andererseits kann die Extraktion der Stoffe unvollständig sein, was ebenfalls zu falschen Resultaten führt. Viele Untersuchungen berücksichtigen diese Fehlerquellen nicht, und die starke Verbreitung nicht mehr zeitgemäßer Empfehlungen und lückenhafter Tabellen führt zu einer großen Verunsicherung – und möglicherweise sogar zu einer unnötigen Einschränkung der Ernährung. Eine schnelle Besserung der Situation ist leider nicht zu erwarten. Wir haben dennoch versucht, das Beste aus den verfügbaren Daten zu machen!

Oxalate sind nur ein Faktor von mehreren, die bei der Entstehung von Nierensteinen eine Rolle spielen. Viele Empfehlungen richten sich einseitig auf die Einschränkung von Oxalaten in der Ernährung. Beispielsweise führt ein zu hoher Salzkonsum zu einer gesteigerten Ausscheidung von Calcium im Urin – Calcium wird aber dringend benötigt, um Oxalate zu binden. Die Salzaufnahme sollte deswegen drastisch gesenkt werden und laut aktuellen Empfehlungen unter 6 g liegen (aktuell nehmen Männer im Schnitt rund 10 g zu sich, Frauen 8,4 g).

Ein zu hoher Fleischkonsum fördert ebenfalls die Bildung von Nierensteinen. Betroffene profitieren daher von einer Ernährung, die viel Gemüse und Obst enthält, da die Calciumausscheidung im Urin dadurch verringert wird. Außerdem machen Citrate in sauren Früchten und Fruchtsäften den Urin basischer und hemmen so das Wachstum von Calciumoxalat-Kristallen. Es kann auch nicht oft genug betont werden, wie wichtig es ist, genügend Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Man sollte genügend essen und trinken, um 2,5 l Urin pro Tag zu produzieren. Durch diese einfache Maßnahme kann man das Risiko einer erneuten Steinbildung bereits drastisch reduzieren!

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