Glutamate: Was gibt es zu beachten?

Man kann mit allen Lebensmitteln schmackhafte Gerichte zubereiten, aber einige schmecken einfach besonders lecker – sie lassen uns förmlich das Wasser im Munde zusammenlaufen. Woran liegt das?



Für den guten Geschmack sorgt eine bestimmte Aminosäure, die sogenannte L-Glutaminsäure (abgekürzt Glu). Die Salze dieser Aminosäure nennt man Glutamate. Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen und alle eiweißhaltigen Lebensmittel enthalten einen gewissen Anteil an Glu. Eine geschmacksverstärkende Wirkung hat Glu allerdings nur, wenn sie aus den Proteinen herausgelöst wird und in ihrer freien Form vorliegt. Lebensmittel, die einen hohen Anteil an freier L-Glutaminsäure enthalten, stimulieren bestimmte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge und sorgen so für den sogenannten Umami-Geschmack, der vielleicht am ehesten mit dem Geschmack von kräftiger Fleischbrühe vergleichbar ist.

Hohe natürliche Konzentrationen von Glu findet man beispielsweise in Sojasauce, gereiftem Käse oder Tomaten. Durch bestimmte Zubereitungsmethoden (z. B. langes Garen) wird bei vielen Lebensmitteln, wie Fleisch, ein besonders hoher Anteil der Aminosäure freigesetzt und der Geschmack deutlich intensiviert (siehe Abbildung 1). Im Laufe der Zeit hat der Mensch instinktiv gelernt, durch geschicktes Kombinieren von Zutaten und Zubereitungsmethoden besonders schmackhafte Gerichte aus den zur Verfügung stehenden Zutaten zuzubereiten.

Glutamat
Abbildung 1: Proteine sind aus langen Aminosäureketten aufgebaut. Jeder Kreis repräsentiert eine Aminosäure, z. B. Glu für L-Glutaminsäure. Durch langes Kochen oder Fermentation kann Glu aus der Kette herausgelöst werden und kann dann seine geschmacksverstärkende Wirkung entfalten.


Einsatz von Geschmacksverstärkern


Ein beliebtes Hilfsmittel, um den Geschmack zu verbessern, ist die Verwendung bestimmter Würzsaucen (z. B. Sojasauce oder vergleichbare Saucen auf Getreidebasis). Soja und Getreide enthalten eine hohe Konzentration an L-Glutaminsäure, die durch einen Fermentationsprozess aus den Proteinen abgespalten wird. Die Saucen sind deswegen von Haus aus stark glutamathaltig und werden (v. a. in der asiatischen Küche) als natürlicher Geschmacksverstärker eingesetzt.

Der Geschmack von Lebensmitteln lässt sich auch durch den Einsatz von Zusatzstoffen verstärken. L-Glutaminsäure und ihre Salze werden mit den Lebensmittelzusatzstoffnummern E 620–E 625 gekennzeichnet. Am häufigsten zum Einsatz kommt Mononatriumglutamat (E 621), das einfachste Salz der Glutaminsäure. Die Tatsache, dass uns glutamathaltige Lebensmittel besonders gut schmecken, wird von der Lebensmittelindustrie gerne ausgenutzt. Reichert man Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern an, können wir uns beim Essen häufig kaum bremsen. Viele Menschen essen dadurch größere Portionen, als sie eigentlich wollen, wodurch das Risiko für Übergewicht ansteigt. Außerdem gewöhnt man sich schnell an Geschmacksverstärker – Lebensmittel ohne diese Zutat werden häufig als fad wahrgenommen und man greift unbewusst immer wieder zur Variante mit Geschmacksverstärkern.

Für die Lebensmittelindustrie haben Geschmacksverstärker noch einen weiteren Vorteil: Der Geschmack wird aufgewertet und man kann bei der Produktion Zutaten mit geringerer Qualität einsetzen und somit Kosten einsparen.

Von einem chemischen Standpunkt aus betrachtet unterscheiden sich Glutamate in Form von Zusatzstoffen nicht von natürlichen Glutamaten. Der Körper verstoffwechselt beide Formen im Darm auf die gleiche Art. Allerdings enthält angereichertes Essen (z. B. asiatische Suppen) häufig eine deutlich höhere Glutamatkonzentration (siehe Abbildung 2).


Abbildung 2: Typischer Glutamatgehalt pro Portion in verschiedenen Lebensmitteln.


Mögliche Nebenwirkungen von Glutamaten


Der Einsatz von Geschmacksverstärkern ist schon seit Längerem in Verruf geraten und viele Verbraucher möchten sie deswegen gerne meiden. Glutamate sind in hohen Konzentrationen sowohl für Tiere als auch für Menschen schädlich. Aus diesem Grund wurden Grenzwerte für die Verwendung von Glutamat in Lebensmitteln festgelegt, die laut aktuellem Kenntnisstand als sicher erachtet werden. Dennoch bleiben zumindest Zweifel über die Unbedenklichkeit, denn es gibt aus Studien am Menschen und an Tieren viele Hinweise auf mögliche Nebenwirkungen.

Bei einigen empfindlichen Menschen können Glutamate Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Asthma, Taubheitsgefühl oder Schwäche, Nesselsucht oder andere entzündliche Hautreaktionen hervorrufen. Häufig werden die Reaktionen unter dem Begriff „Chinarestaurantsyndrom“ zusammengefasst. Allerdings ist die Zahl der Betroffenen vergleichsweise gering und dürfte in der Größenordnung von etwa 2 % der Bevölkerung liegen. Bislang ist unklar, ob die Beschwerden wirklich durch Glutamat ausgelöst werden oder ob evtl. andere Substanzen, z. B. Histamin und andere biogene Amine, eine Rolle spielen.

Aus regelmäßigen Stichproben weiß man, dass die zulässige Gesamtmenge an Glutamaten besonders in asiatischen Restaurants häufig überschritten wird, da dort beim Kochen Mononatriumglutamat (leider häufig unter dem Credo „Viel hilft viel“) verwendet wird. Im Jahr 2012 stellte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bei etwa 10 % der Stichproben von Suppen Überschreitungen der zulässigen Grenzwerte fest. Außerdem erfolgt häufig eine nur unzureichende Kennzeichnung der Zutaten.


Verstecke Quellen für Glutamat


Für Betroffene, die Glutamat nicht vertragen, ist es natürlich besonders problematisch, wenn glutamathaltige Lebensmittel nicht ausreichend gekennzeichnet werden. Schlimmer noch, einige Hersteller sind dazu übergegangen, Mononatriumglutamat durch Zutaten zu ersetzen, die nicht explizit als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden müssen:
  • Hefeextrakte
  • autolysierte Hefe
  • hydrolisierte Proteine
  • Brühe
  • Würze bzw. Speisewürze
  • Tomatenpulver
  • Fleischextrakt
  • Sojawürze
  • Sojasaucenpulver
  • fermentierter Weizen
  • Aroma

Die oben aufgelisteten Zutaten gelten als versteckte Quellen für Glutamat. Bei der Herstellung wird Glutamat enzymatisch aus einer eiweißreichen Ausgangssubstanz (z. B. Hefe) abgespalten und erreicht hohe Konzentrationen. Da es sich dadurch offiziell um natürliche Zutaten handelt, darf z. B. Hefeextrakt auch in Bioprodukten verwendet werden, bei denen der Geschmacksverstärker Glutamat eigentlich verboten ist.

Zutaten Glutamat
Abbildung 3: Typische Zutatenliste von industriell verarbeiteten Lebensmitteln mit versteckten Quellen für Glutamate.

Einige Hersteller bewerben diese Produkte sogar noch dreist als „frei von Geschmacksverstärkern“. In den USA gibt es mittlerweile Bestrebungen, dass die entsprechenden Lebensmittel mit „enthält Glutamat“ gekennzeichnet werden müssen. In Europa besteht derzeit keine Kennzeichnungspflicht. Man sollte deswegen die Zutatenliste genau studieren und auf die entsprechenden Einträge achten.


Zusammenfassung


Zusammenfassend kann man sagen, dass man mit natürlichen Lebensmitteln die vom Gesetzgeber festgelegten Grenzwerte für die Tagesaufnahme praktisch nicht erreichen kann. Die größte Gefahr der Überdosierung besteht hauptsächlich in asiatischen Restaurants, weil dort Glutamate standardmäßig verwendet werden. Empfindliche Menschen sollten dort besonders vorsichtig sein und auf der Zubereitung ohne Glutamat bestehen. Allerdings sind selbst in diesem Fall höchstwahrscheinlich Glutamate im Essen, weil auch Soja- oder Fischsauce viel Glutamat enthalten. Glutamat bildet auch in anderen Restaurants häufig die Grundlage für Suppen, weswegen man auch hier generell vorsichtig sein sollte.


Quellen:
T. Populin et al., A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate, Food Chemistry 104 (2007), 1712–1717
S. Jinap et al., Glutamate. Its applications in food and contribution to health, Appetite 55 (2010), 1–10
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_14_suppen_sossen/ue_2012_suppen_sossen.htm (01/2019)
H. Schöffl, Bestimmung des Gehaltes an Glutamat in Lebensmitteln, AK Wien, 2012