Pasta in allen Farben und Formen zählt zu den beliebtesten Lebens­mitteln weltweit. Sie ist einfach und in zahllosen Variationen zuzubereiten und hat deswegen einen Platz in praktisch jeder Küche der Welt gefunden. Umso trauriger ist es natürlich, wenn man aufgrund einer Gluten­unverträglichkeit oder einer Allergie auf dieses Lebens­mittel verzichten muss. Doch es gibt mittlerweile eine Vielzahl an gluten­freien Alternativen. Im Folgenden erfahren Sie, warum die Herstellung gluten­freier Pasta so kompliziert ist, und der große Vergleichs­test hilft Ihnen dabei, Ihre Lieblings­pasta zu finden.

Gluten bildet das Grund­gerüst in konventioneller Pasta

Pasta wird in der Regel aus dem Hartweizen­grieß einer speziellen Weizen­sorte, dem sogenannten Durum­weizen, hergestellt. Dabei ist es vor allem das Gluten (das sog. Kleber­eiweiß), das Nudeln seine einzig­artigen Eigen­schaften verleiht. Beim Kochen von Pasta bildet es ein stützendes Grund­gerüst, dessen Zwischen­räume durch ein Netz­werk von Stärke­ketten aufgefüllt werden (siehe Abbildung 1). Dieses Netz­werk verhindert zum Beispiel, dass Stärke ausge­waschen und die Pasta zu klebrig wird, und sorgt so für die hervor­ragenden Koch­eigenschaften von Pasta.


▲ Abbildung 1: Vergleich der Struktur von konventioneller Pasta mit Gluten (links) und gluten­freier Pasta (rechts).

Glutenfreie Pasta wird in der Regel aus der Stärke verschiedener stärke­haltiger Lebens­mittel, z. B. Mais, Kartoffeln, Reis oder Hirse herge­stellt. Ihre chemische Struktur ist gänzlich anders als die von konventioneller Pasta. In gluten­freier Pasta gibt es kein Grund­gerüst aus Proteinen, sondern die Struktur wird in erster Linie durch die Struktur des ausge­bildeten Stärke­netzwerks fest­gelegt. Für die Hersteller ist es eine große technologische Heraus­forderung, durch geeignete Rezepturen Geschmack und Textur von konventioneller Pasta nachzu­ahmen. Auch nach vielen Jahren sind viele gluten­freie Pasta­sorten konventioneller Pasta sowohl geschmack­lich als auch bei den Koch­eigenschaften deutlich unter­legen. Hinzu kommt, dass sie auch in puncto Nährstoff­gehalt schlechter abschneiden. Unser großer Vergleichs­test zeigt aber, dass man mit der richtigen Wahl durchaus echten Pasta-Genuss erleben kann.

Der große Vergleichs­test

In unserem Test prüfen wir 18 verschiedene Sorten gluten­freier Pasta auf Herz und Nieren. Alle Test­kandidaten wurden von uns selbst­ständig erworben und ohne jegliche Beein­flussung getestet. Als Auswahl­kriterium galt für uns, dass die Produkte sowohl optisch als auch geschmack­lich als Alternative zu herkömmlicher Pasta dienen sollten. Produkte aus Kicher­erbsen, Buch­weizen oder Linsen haben wir aus diesem Grund nicht berück­sichtigt, weil diese sich im Geschmack doch deutlich von herkömm­licher Pasta unter­scheiden. Um ein einheit­liches Ergebnis zu gewähr­leisten, haben wir uns im Test auf Penne konzentriert. Leider gab es von Edeka und Rewe keine gluten­freien Penne im Angebot, weswegen wir von diesen Anbietern Fusilli getestet haben. Unter­schiedliche Nudel­formen können sich allerdings im Geschmack ziemlich unter­scheiden und sind deswegen eigentlich nur schwer miteinander zu vergleichen. Daher laufen diese beiden Produkte etwas außer Konkurrenz.

Der Großteil der Test­kandidaten setzt auf Mais­mehl (pur oder mit einem Anteil an anderen stärke­haltigen Mehlen) und zum Teil auch auf Emulgatoren, die die Struktur der Pasta verbessern. Zwei Test­kandidaten waren aus 100 % Reismehl. Preislich unter­scheiden sich die Test­kandidaten deutlich (siehe Abbildung 2).


▲ Abbildung 2: Übersicht über den Preis in € pro 100 g aller gluten­freier Test­kandidaten.

Um die verschiedenen Sorten einheitlich bewerten zu können, wurden alle nach Koch­anleitung in der exakt gleichen Menge an Salz­wasser gekocht. In den meisten Fällen war es not­wendig, die Pasta 1–2 Minuten länger als ange­geben zu kochen. Aus diesem Grund wurde jeder Test­kandidat mehr­mals getestet, um ein optimales Koch­ergebnis zu erzielen und Schwankungen bei der Zubereitung auszu­schließen. Anschließend wurden die verschiedenen Sorten von vier Testern blind verkostet. In der folgenden Slide­show erfahren Sie die Ergebnisse aller Sorten im Einzel­test.

Die Test­kandidaten im Einzel­test

Fazit

Wir waren selbst überrascht von der großen Schwankungs­breite in der Qualität bei gluten­freier Pasta (siehe Abbildung 3).


▲ Abbildung 3: Alle Testkandidaten im Gesamt­überblick auf einer Skala von 0 (schlecht) bis 10 (hervorragend).

Scheinbar haben viele Hersteller noch nicht die optimale Rezeptur für eine geschmack­lich hoch­wertige Pasta gefunden. Dabei kommt es vor allem auf die hohe Qualität der Ausgangs­rohstoffe an – bis auf wenige Aus­nahmen schnitten die teureren Produkte im Test besser ab. Drei Kandidaten können wir wirklich uneinge­schränkt empfehlen: Le Veneziane und Le Asolane von Molino di Ferro und dialsí von dialcos. Beide Hersteller kommen aus Italien und machen der Konkurrenz vor, wie man gute gluten­freie Pasta macht. Ihre Sorten zeichnen sich durch einen leckeren Geschmack und eine gute Struktur und Biss­festigkeit aus. Leider dürfte man sie nur in den seltensten Fällen im Super­markt finden, aber es lohnt sich definitiv, sie aus dem Urlaub mitzu­bringen oder bei einem spezialisierten Versand­handel zu bestellen. Doch auch einige der regulär im Handel erhältlichen Produkte sind einen genaueren Blick wert, hier können besonders die Nudeln von Schär und Dennree mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis über­zeugen.

Eher enttäuschend war gluten­freie Pasta in abgekühlter Form. Über Nacht im Kühl­schrank wurde sie meist brüchig und trocken und schmeckte einfach nicht mehr gut. Nudel­salate erreichen deswegen bei weitem nicht die gleiche Qualität wie mit konventioneller Pasta.

Insgesamt zeigte sich ein sehr breites Qualitäts­spektrum, bei dem es auch in Zukunft mit Sicherheit noch einigen Verbesserungs­spielraum gibt.


[Update 25.02.2023]: Wir haben unseren Test umfangreich aktualisiert. Einige ursprünglich geteste Sorten haben inzwischen veränderte Rezepturen und wurden nachgetestet. Nicht mehr im Handel erhältliche Sorten wurden entfernt. Die gluten­freien Penne von Birkel wurden neu mit in das Testfeld auf­genommen.




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Tags:Pasta Nudeln Glutenfrei Test