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19 Sorten glutenfreie Pasta im Test
25.08.20Histamin Fructose & Co.
Pasta in allen Farben und Formen zählt zu den beliebtesten Lebensmitteln weltweit. Sie ist einfach und in zahllosen Variationen zuzubereiten und hat deswegen einen Platz in praktisch jeder Küche der Welt gefunden. Umso trauriger ist es natürlich, wenn man aufgrund einer Glutenunverträglichkeit oder einer Allergie auf dieses Lebensmittel verzichten muss. Doch es gibt mittlerweile eine Vielzahl an glutenfreien Alternativen. Im Folgenden erfahren Sie, warum die Herstellung glutenfreier Pasta so kompliziert ist, und der große Vergleichstest hilft Ihnen dabei, Ihre Lieblingspasta zu finden.
Pasta wird in der Regel aus dem Hartweizengrieß einer speziellen Weizensorte, dem sogenannten Durumweizen, hergestellt. Dabei ist es vor allem das Gluten (das sog. Klebereiweiß), das Nudeln seine einzigartigen Eigenschaften verleiht. Beim Kochen von Pasta bildet es ein stützendes Grundgerüst, dessen Zwischenräume durch ein Netzwerk von Stärkeketten aufgefüllt werden (siehe Abbildung 1). Dieses Netzwerk verhindert zum Beispiel, dass Stärke ausgewaschen und die Pasta zu klebrig wird, und sorgt so für die hervorragenden Kocheigenschaften von Pasta.
▲ Abbildung 1: Vergleich der Struktur von konventioneller Pasta mit Gluten (links) und glutenfreier Pasta (rechts).
Glutenfreie Pasta wird in der Regel aus der Stärke verschiedener stärkehaltiger Lebensmittel, z. B. Mais, Kartoffeln, Reis oder Hirse hergestellt. Ihre chemische Struktur ist gänzlich anders als die von konventioneller Pasta. In glutenfreier Pasta gibt es kein Grundgerüst aus Proteinen, sondern die Struktur wird in erster Linie durch die Struktur des ausgebildeten Stärkenetzwerks festgelegt. Für die Hersteller ist es eine große technologische Herausforderung, durch geeignete Rezepturen Geschmack und Textur von konventioneller Pasta nachzuahmen. Auch nach vielen Jahren sind viele glutenfreie Pastasorten konventioneller Pasta sowohl geschmacklich als auch bei den Kocheigenschaften deutlich unterlegen. Hinzu kommt, dass sie auch in puncto Nährstoffgehalt schlechter abschneiden. Unser großer Vergleichstest zeigt aber, dass man mit der richtigen Wahl durchaus echten Pasta-Genuss erleben kann.
In unserem Test prüfen wir 19 verschiedene Sorten glutenfreier Pasta auf Herz und Nieren. Alle Testkandidaten wurden von uns selbstständig erworben und ohne jegliche Beeinflussung getestet. Als Auswahlkriterium galt für uns, dass die Produkte sowohl optisch als auch geschmacklich als Alternative zu herkömmlicher Pasta dienen sollten. Produkte aus Kichererbsen, Buchweizen oder Linsen haben wir aus diesem Grund nicht berücksichtigt, weil diese sich im Geschmack doch deutlich von herkömmlicher Pasta unterscheiden. Um ein einheitliches Ergebnis zu gewährleisten, haben wir uns im Test auf Penne konzentriert. Leider gab es von Edeka und Rewe keine glutenfreien Penne im Angebot, weswegen wir von diesen Anbietern Fusilli getestet haben. Unterschiedliche Nudelformen können sich allerdings im Geschmack ziemlich unterscheiden und sind deswegen eigentlich nur schwer miteinander zu vergleichen. Daher laufen diese beiden Produkte etwas außer Konkurrenz.
Der Großteil der Testkandidaten setzt auf Maismehl (pur oder mit einem Anteil an anderen stärkehaltigen Mehlen) und zum Teil auch auf Emulgatoren, die die Struktur der Pasta verbessern. Zwei Testkandidaten waren aus 100 % Reismehl. Preislich unterscheiden sich die Testkandidaten deutlich (siehe Abbildung 2).
▲ Abbildung 2: Übersicht über den Preis in € pro 100 g aller glutenfreier Testkandidaten. Bio-Produkte sind grün hervorgehoben.
Um die verschiedenen Sorten einheitlich bewerten zu können, wurden alle nach Kochanleitung in der exakt gleichen Menge an Salzwasser gekocht. In den meisten Fällen war es notwendig, die Pasta 1–2 Minuten länger als angegeben zu kochen. Aus diesem Grund wurde jeder Testkandidat mehrmals getestet, um ein optimales Kochergebnis zu erzielen und Schwankungen bei der Zubereitung auszuschließen. Anschließend wurden die verschiedenen Sorten blind verkostet. In der folgenden Slideshow erfahren Sie die Ergebnisse aller Sorten im Einzeltest.
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Wir waren selbst überrascht von der großen Schwankungsbreite in der Qualität bei glutenfreier Pasta (siehe Abbildung 3).
▲ Abbildung 3: Alle Testkandidaten im Gesamtüberblick auf einer Skala von 0 (schlecht) bis 10 (hervorragend).
Scheinbar haben viele Hersteller noch nicht die optimale Rezeptur für eine geschmacklich hochwertige Pasta gefunden. Dabei kommt es vor allem auf die hohe Qualität der Ausgangsrohstoffe an – bis auf wenige Ausnahmen schnitten die teureren Produkte im Test besser ab. Drei Kandidaten können wir wirklich uneingeschränkt empfehlen: Le Veneziane und Le Asolane von Molino di Ferro und dialsí von dialcos. Beide Hersteller kommen aus Italien und machen der Konkurrenz vor, wie man gute glutenfreie Pasta macht. Ihre Sorten zeichnen sich durch einen leckeren Geschmack und eine gute Struktur und Bissfestigkeit aus. Leider dürfte man sie nur in den seltensten Fällen im Supermarkt finden, aber es lohnt sich definitiv, sie aus dem Urlaub mitzubringen oder bei einem spezialisierten Versandhandel zu bestellen. Doch auch einige der regulär im Handel erhältlichen Produkte sind einen genaueren Blick wert, hier können besonders die Nudeln von Schär und Dennree mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen.
Eher enttäuschend war glutenfreie Pasta in abgekühlter Form. Über Nacht im Kühlschrank wurde sie meist brüchig und trocken und schmeckte einfach nicht mehr gut. Nudelsalate erreichen deswegen bei weitem nicht die gleiche Qualität wie mit konventioneller Pasta.
Insgesamt zeigte sich ein sehr breites Qualitätsspektrum, bei dem es auch in Zukunft mit Sicherheit noch einigen Verbesserungsspielraum gibt.
[Update 25.08.2020]: Wir haben die Pasta von Barilla aufgrund einer neuen Rezeptur nachgetestet und mit Rummo eine neue Pastasorte mit in den Test aufgenommen.
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Gluten bildet das Grundgerüst in konventioneller Pasta
Pasta wird in der Regel aus dem Hartweizengrieß einer speziellen Weizensorte, dem sogenannten Durumweizen, hergestellt. Dabei ist es vor allem das Gluten (das sog. Klebereiweiß), das Nudeln seine einzigartigen Eigenschaften verleiht. Beim Kochen von Pasta bildet es ein stützendes Grundgerüst, dessen Zwischenräume durch ein Netzwerk von Stärkeketten aufgefüllt werden (siehe Abbildung 1). Dieses Netzwerk verhindert zum Beispiel, dass Stärke ausgewaschen und die Pasta zu klebrig wird, und sorgt so für die hervorragenden Kocheigenschaften von Pasta.
▲ Abbildung 1: Vergleich der Struktur von konventioneller Pasta mit Gluten (links) und glutenfreier Pasta (rechts).
Glutenfreie Pasta wird in der Regel aus der Stärke verschiedener stärkehaltiger Lebensmittel, z. B. Mais, Kartoffeln, Reis oder Hirse hergestellt. Ihre chemische Struktur ist gänzlich anders als die von konventioneller Pasta. In glutenfreier Pasta gibt es kein Grundgerüst aus Proteinen, sondern die Struktur wird in erster Linie durch die Struktur des ausgebildeten Stärkenetzwerks festgelegt. Für die Hersteller ist es eine große technologische Herausforderung, durch geeignete Rezepturen Geschmack und Textur von konventioneller Pasta nachzuahmen. Auch nach vielen Jahren sind viele glutenfreie Pastasorten konventioneller Pasta sowohl geschmacklich als auch bei den Kocheigenschaften deutlich unterlegen. Hinzu kommt, dass sie auch in puncto Nährstoffgehalt schlechter abschneiden. Unser großer Vergleichstest zeigt aber, dass man mit der richtigen Wahl durchaus echten Pasta-Genuss erleben kann.
Der große Vergleichstest
In unserem Test prüfen wir 19 verschiedene Sorten glutenfreier Pasta auf Herz und Nieren. Alle Testkandidaten wurden von uns selbstständig erworben und ohne jegliche Beeinflussung getestet. Als Auswahlkriterium galt für uns, dass die Produkte sowohl optisch als auch geschmacklich als Alternative zu herkömmlicher Pasta dienen sollten. Produkte aus Kichererbsen, Buchweizen oder Linsen haben wir aus diesem Grund nicht berücksichtigt, weil diese sich im Geschmack doch deutlich von herkömmlicher Pasta unterscheiden. Um ein einheitliches Ergebnis zu gewährleisten, haben wir uns im Test auf Penne konzentriert. Leider gab es von Edeka und Rewe keine glutenfreien Penne im Angebot, weswegen wir von diesen Anbietern Fusilli getestet haben. Unterschiedliche Nudelformen können sich allerdings im Geschmack ziemlich unterscheiden und sind deswegen eigentlich nur schwer miteinander zu vergleichen. Daher laufen diese beiden Produkte etwas außer Konkurrenz.
Der Großteil der Testkandidaten setzt auf Maismehl (pur oder mit einem Anteil an anderen stärkehaltigen Mehlen) und zum Teil auch auf Emulgatoren, die die Struktur der Pasta verbessern. Zwei Testkandidaten waren aus 100 % Reismehl. Preislich unterscheiden sich die Testkandidaten deutlich (siehe Abbildung 2).
▲ Abbildung 2: Übersicht über den Preis in € pro 100 g aller glutenfreier Testkandidaten. Bio-Produkte sind grün hervorgehoben.
Um die verschiedenen Sorten einheitlich bewerten zu können, wurden alle nach Kochanleitung in der exakt gleichen Menge an Salzwasser gekocht. In den meisten Fällen war es notwendig, die Pasta 1–2 Minuten länger als angegeben zu kochen. Aus diesem Grund wurde jeder Testkandidat mehrmals getestet, um ein optimales Kochergebnis zu erzielen und Schwankungen bei der Zubereitung auszuschließen. Anschließend wurden die verschiedenen Sorten blind verkostet. In der folgenden Slideshow erfahren Sie die Ergebnisse aller Sorten im Einzeltest.
Sind Sie von Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen?
Unsere App Histamin, Fructose & Co. enthält alle wichtigen Informationen.
Die Testkandidaten im Einzeltest
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Fazit
Wir waren selbst überrascht von der großen Schwankungsbreite in der Qualität bei glutenfreier Pasta (siehe Abbildung 3).
▲ Abbildung 3: Alle Testkandidaten im Gesamtüberblick auf einer Skala von 0 (schlecht) bis 10 (hervorragend).
Scheinbar haben viele Hersteller noch nicht die optimale Rezeptur für eine geschmacklich hochwertige Pasta gefunden. Dabei kommt es vor allem auf die hohe Qualität der Ausgangsrohstoffe an – bis auf wenige Ausnahmen schnitten die teureren Produkte im Test besser ab. Drei Kandidaten können wir wirklich uneingeschränkt empfehlen: Le Veneziane und Le Asolane von Molino di Ferro und dialsí von dialcos. Beide Hersteller kommen aus Italien und machen der Konkurrenz vor, wie man gute glutenfreie Pasta macht. Ihre Sorten zeichnen sich durch einen leckeren Geschmack und eine gute Struktur und Bissfestigkeit aus. Leider dürfte man sie nur in den seltensten Fällen im Supermarkt finden, aber es lohnt sich definitiv, sie aus dem Urlaub mitzubringen oder bei einem spezialisierten Versandhandel zu bestellen. Doch auch einige der regulär im Handel erhältlichen Produkte sind einen genaueren Blick wert, hier können besonders die Nudeln von Schär und Dennree mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen.
Eher enttäuschend war glutenfreie Pasta in abgekühlter Form. Über Nacht im Kühlschrank wurde sie meist brüchig und trocken und schmeckte einfach nicht mehr gut. Nudelsalate erreichen deswegen bei weitem nicht die gleiche Qualität wie mit konventioneller Pasta.
Insgesamt zeigte sich ein sehr breites Qualitätsspektrum, bei dem es auch in Zukunft mit Sicherheit noch einigen Verbesserungsspielraum gibt.
[Update 25.08.2020]: Wir haben die Pasta von Barilla aufgrund einer neuen Rezeptur nachgetestet und mit Rummo eine neue Pastasorte mit in den Test aufgenommen.
Sind Sie von Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen?
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