Der glykämische Index von Bier ist ein hitzig diskutiertes Thema: Auf diversen Internet­seiten findet man die verschiedensten Angaben. Doch welche Werte sind richtig? Das Thema ist komplexer, als es zunächst scheint.



Biere enthalten unter­schiedliche Mengen an Kohlen­hydraten, die den Blut­zucker­spiegel ansteigen lassen, darunter z. B. Stärke, Malz­zucker oder Malto­dextrine. Während des Brau­vorganges wird ein Groß­teil der Stärke des verwendeten Getreides enzymatisch durch Hefe in kleinere Moleküle (z. B. Maltose) auf­gespalten und in Alkohol um­gewandelt. Die meisten Biere sind eher kohlenhydrat­arm – ein Glas Bier enthält nur ca. 10 g Kohlen­hydrate. Um zu verstehen, woher die wider­sprüchlichen Angaben zum glykämischen Index kommen, muss man einen Blick auf die Vorgehens­weise bei der Bestimmung des Wertes werfen.

Bestimmung des glykämischen Index von Bier

Als Vorbereitung muss die jeweilige Versuchs­person über Nacht fasten und dann am nächsten Morgen eine Portion des zu testenden Lebens­mittels zu sich nehmen, die genau 50 g Kohlen­hydrate enthält. Im Fall von Bier würde das bedeuten, dass die Versuchs­person in der früh fünf Bier innerhalb von wenigen Minuten trinken müsste. Es leuchtet ein, dass diese Messung nicht so einfach durchführbar ist, deswegen gilt der glykämische Index von Bier auf diese Weise als nicht bestimm­bar. Die meisten bislang kursierenden Werte für Bier sind also nur Schätzwerte. Einige Quellen geben einen glykämischen Index von 110 an, was einfach dem Wert von Malz­zucker entspricht.

Die großen Schwierig­keiten bei der Bestimmung des glykämischen Indexes von Bier führten zu sehr kreativen Ansätzen: Es gab z. B. die Über­legung, den Versuch mit einer Portion durch­zuführen, die nur 10 g Kohlen­hydrate enthält und dann den Blutzucker­anstieg auf 50 g hoch­zurechnen. Auf diese Weise wurde für Bier ein glykämischer Index von etwa 66 ermittelt. Dieser Wert ist aber mit einer gewissen Unsicher­heit behaftet.

Eine neue Studie, die an der Universität von Sydney durchgeführt wurde, verglich 554,3 g eines eher kohlenhydrat­reichen Pils mit einer Trauben­zucker­lösung mit demselben Kohlenhydrat­gehalt und ermittelte den glykämischen Index anhand der jeweiligen Blutzucker­anstiegs­kurven. So wurde für Bier ein glykämischer Index von 89 ermittelt, ein etwas niedrigerer Wert als der von reinem Trauben­zucker. Diesen nach der international anerkannten Methode ermittelten Wert verwenden wir auch in unserer App Nährwertcheck.

Bier ist ein Lebens­mittel mit hohem glykämischen Index

Der glykämische Index wurde dazu entwickelt, das glykämische Verhalten von sehr kohlenhydrat­reichen Lebens­mitteln zu ermitteln, zu denen Bier eigentlich nicht zählt. Trotzdem ist bei Bier große Vorsicht geboten: Es hat unter regel­mäßigen Bier­trinkern einen substanziellen Anteil an der gesamten glykämischen Belastung. Deswegen muss Bier insgesamt als hoch glykämisches Lebens­mittel eingestuft werden. Es ist noch unklar, ob dieser Umstand der speziellen Kohlenhydrat­zusammen­setzung in Bier zuzuschreiben ist, oder ob Bier die Zersetzung von komplexen Kohlen­hydraten begünstig, die gleich­zeitig durch andere Lebens­mittel aufgenommen werden – hier besteht noch weiterer Forschungs­bedarf.




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Quellen:

1. C. Bamforth, Beer, Carbohydrates and Diet, J. Inst. Brew. 111(3), 259–264, 2005
2. D. Sluik et al., Contributors to the dietary glycaemic index and glycaemic load in the Netherlands: the role of beer, British Journal of Nutrition 115 (2016), 1218–1225

Bildquelle:
Photo by Dan Gold on Unsplash

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