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Aktuelle Erkenntnisse zu Hefe und Histaminintoleranz
06.04.20Histamin Fructose & Co.
Hefe wird in vielen Ratgebern für Histaminintoleranz als unverträgliches Lebensmittel gebrandmarkt. Mal heißt es, Hefe selbst sei histaminhaltig, dann heißt es, dass durch den Stoffwechsel von Hefe in Lebensmitteln wie Brot oder Bier enorme Mengen an Histamin gebildet werden. Gerne werden auch Hefe und Hefeextrakt in einen Topf geworfen. Wir klären auf, was an diesen Aussagen dran ist!
Das Backen von Brot hat in der Entwicklungsgeschichte des Menschen mittlerweile schon eine jahrtausendelange Tradition und war von Anfang an eng mit Hefen, Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze, verknüpft. Die Hefen gelangten anfangs noch über die Luft in den Teig, erst viel später lernte man, sie zu kultivieren. Der lateinische Name von Bäckerhefe, Saccharomyces cerevisiae, zeigt auch eine enge Verbindung zum Bierbrauen, denn der Begriff cerevisiae ist eine Ableitung von Bier. Lange Zeit wurde zum Backen von Brot und zum Brauen von Bier dieselbe Hefe verwendet.
Heutzutage setzt man für verschiedene Anwendungszwecke, z. B. beim Brauen von Bier oder der Herstellung von Wein oder Sekt, jeweils spezielle Hefestämme ein, die ein optimales und v. a. reproduzierbares Ergebnis liefern.
Im Handel findet man in der Regel zwei unterschiedliche Arten von Bäckerhefe: Frischhefe und Trockenhefe (vgl. Abbildung 1). Frischhefe wird in einem mehrstufigen Prozess in einem Nährsubstrat auf Melassebasis herangezüchtet. Melasse ist ein Nebenprodukt aus der industriellen Zuckerproduktion. Für die Trockenhefe wird die im Nährsubstrat herangezüchtete Hefe gereinigt und getrocknet. Um eine vollständige Austrocknung zu verhindern, wird der Trockenhefe ein Emulgator zugesetzt.
▲ Abbildung 1: Trockenhefe (im Bild links) und Frischhefe (im Bild rechts).
Hefen verstoffwechseln primär kurzkettige Zucker entweder zu Kohlendioxid oder zu Alkohol, je nachdem, ob in der Umgebung Sauerstoff vorhanden ist. Man hört immer wieder, dass bei der Fermentation durch Hefe auch in großem Maßstab biogene Amine entstehen. Die Aussage kommt wahrscheinlich daher, dass viele mit Hefe fermentierte Lebensmittel, z. B. Bier, Wein oder Sekt, Histamin, Tyramin und andere biogene Amine enthalten.
Zahlreiche Studien, die den Stoffwechsel von Hefe untersuchen, kommen allerdings zu einem anderen Ergebnis – Hefen produzieren kein Histamin. Es ist deswegen wahrscheinlicher, dass die biogenen Amine durch verunreinigte Zutaten in die oben genannten Lebensmittel gelangen oder dass sie als Folge einer Kontamination mit histaminbildenden Keimen (z. B. bestimmten Milchsäurebakterien) gebildet werden. Dies kann z. B. beim Maischen der Fall sein, wenn nicht ausreichend auf hygienisch einwandfreie Bedingungen geachtet wird.
▲ Abbildung 2: Bäckerhefe ist eine unverzichtbare Zutat für die Herstellung von Brot und Brötchen.
Dasselbe gilt auch für die Herstellung von Brot: Beim Backen von Brot entsteht kein Histamin durch die Stoffwechselaktivitäten der Hefe. Allerdings gibt es Brotsorten, die nach dem Prinzip der Spontangärung oder mit Sauerteig hergestellt werden, bei denen durchaus auch histaminproduzierende Organismen enthalten sein können. Nähere Angaben zum Histamingehalt dieser Brotsorten finden Sie in unserer App Histamin, Fructose & Co.
Hefen sind ein unverzichtbarer Bestandteil unseres Verdauungsapparates, auch wenn sie anteilsmäßig mit 0,1 % nur einen geringen Prozentsatz des Mikrobioms ausmachen, das zum weitaus größten Teil aus Milchsäurebakterien besteht. Hefen produzieren zahlreiche Verdauungsenzyme, die für das menschliche Verdauungssystem äußerst nützlich sind.
Ein Hefestamm (Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, kurz S. boulardii) wird sogar erfolgreich zur Behandlung von Durchfallerkrankungen, Reizdarmsyndrom oder Morbus Crohn eingesetzt, weil er besser mit der menschlichen Körpertemperatur von 37 °C zurechtkommt als Bäcker- oder Bierhefen, die sich eher bei 30 °C wohlfühlen.
Zum Wirkungsspektrum von Hefen zählt eine Vielzahl an nützlichen Funktionen: Sie können z. B. Toxine abbauen, krankmachende Keime binden, die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflussen, die Darmbarrierefunktion verbessern und das Immunsystem stimulieren. S. boulardii produziert im Darm auch Polyamine (z. B. Spermin oder Spermidin), auf die der Darm indirekt mit einer gesteigerten Produktion von DAO, dem primären Histaminabbauenzym, reagiert.
Bei einer normalen Ernährung nimmt man im Schnitt unbewusst etwa 5 g Hefe pro Tag durch Lebensmittel wie Brot, Gebäck oder Bier zu sich, die einen wichtigen Beitrag zum natürlichen Gleichgewicht unserer Darmflora leistet.
Die Aussage, dass Lebensmittel mit Hefe viel Histamin enthalten, ist auf zahlreichen Webseiten zu finden. Der Ursprung der Aussage dürfte in einer Studie von 1969 zu finden sein, die den Histamingehalt von Hefeextrakten untersucht. Hefeextrakt wird durch eine enzymatische Aufspaltung von abgetöteten Hefezellen hergestellt und besteht zum Großteil aus verschiedenen Proteinabbauprodukten. Bei diesem Prozess können als Nebenprodukte extrem hohe Mengen an biogenen Aminen entstehen und sind deswegen bei einer Histaminintoleranz sehr problematisch.
Hefeextrakte sind allerdings nicht mit Hefe gleichzusetzen, denn beide Produkte haben ungefähr so viel miteinander zu tun wie Milch und gereifter Käse. Leider wurden in der Folge beide Begriffe, Hefe und Hefeextrakt, fälschlicherweise in einen Topf geworfen, was zu der fehlerhaften Aussage führte, dass Hefe viel Histamin enthält. Man sollte auch nicht vergessen, dass sich in den letzten 50 Jahren die Hygienestandards deutlich verbessert haben und die Werte aus 1969 ziemlich veraltet sein dürften.
Dennoch vertragen viele Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten hefehaltige Backwaren nicht – diese Beobachtung ist tatsächlich nicht von der Hand zu weisen. Allerdings kommen mehrere Ursachen als Erklärung für die vermeintliche Hefeunverträglichkeit in Frage, z. B. ein hoher Gehalt an FODMAPs, eine Glutenunverträglichkeit oder sogar Allergien.
Ein weiterer Faktor ist auch der massive Einsatz von Fertigbackmischungen, die Emulgatoren enthalten. Einige dieser Emulgatoren (z. B. Carboxymethylcellulosen und Polysorbat 80) sind in letzter Zeit vermehrt in die Kritik geraten, weil in einer 2015 in der Fachzeitschrift Nature veröffentlichten Studie in Tierversuchen gezeigt werden konnte, dass diese Emulgatoren die Darmflora massiv stören und Darmentzündungen hervorrufen können.
Durch den Einsatz dieser Backmischungen wird die Gehzeit des Teiges zudem deutlich abgekürzt und die Hefe kann in der kurzen Zeit kaum noch schwer verdauliche Inhaltsstoffe abbauen. Deswegen sind traditionell hergestellte Brote, bei denen der Teig noch länger geht, in der Regel deutlich bekömmlicher, aber leider auch immer seltener zu finden.
Es erscheint deswegen sehr wahrscheinlich, dass Hefe völlig zu Unrecht einen schlechten Ruf hat und in Wirklichkeit in den meisten Fällen ganz andere Inhaltsstoffe für eine Unverträglichkeitsreaktion sorgen. Man sollte deswegen keinesfalls pauschal alle Lebensmittel meiden, die Hefe enthalten, nur weil man das irgendwo gelesen hat. Um herauszufinden, ob es wirklich die Hefe ist, die man nicht verträgt, müsste man dies auf jeden Fall separat testen. In einer Backware, die insgesamt 20 verschiedene Zutaten enthält, von denen viele auch noch häufige Auslöser von Lebensmittelunverträglichkeiten sein können, ist das allerdings nicht möglich!
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Quellen:
Die Geschichte der Hefe
Das Backen von Brot hat in der Entwicklungsgeschichte des Menschen mittlerweile schon eine jahrtausendelange Tradition und war von Anfang an eng mit Hefen, Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze, verknüpft. Die Hefen gelangten anfangs noch über die Luft in den Teig, erst viel später lernte man, sie zu kultivieren. Der lateinische Name von Bäckerhefe, Saccharomyces cerevisiae, zeigt auch eine enge Verbindung zum Bierbrauen, denn der Begriff cerevisiae ist eine Ableitung von Bier. Lange Zeit wurde zum Backen von Brot und zum Brauen von Bier dieselbe Hefe verwendet.
Heutzutage setzt man für verschiedene Anwendungszwecke, z. B. beim Brauen von Bier oder der Herstellung von Wein oder Sekt, jeweils spezielle Hefestämme ein, die ein optimales und v. a. reproduzierbares Ergebnis liefern.
Im Handel findet man in der Regel zwei unterschiedliche Arten von Bäckerhefe: Frischhefe und Trockenhefe (vgl. Abbildung 1). Frischhefe wird in einem mehrstufigen Prozess in einem Nährsubstrat auf Melassebasis herangezüchtet. Melasse ist ein Nebenprodukt aus der industriellen Zuckerproduktion. Für die Trockenhefe wird die im Nährsubstrat herangezüchtete Hefe gereinigt und getrocknet. Um eine vollständige Austrocknung zu verhindern, wird der Trockenhefe ein Emulgator zugesetzt.
▲ Abbildung 1: Trockenhefe (im Bild links) und Frischhefe (im Bild rechts).
Produziert Hefe Histamin?
Hefen verstoffwechseln primär kurzkettige Zucker entweder zu Kohlendioxid oder zu Alkohol, je nachdem, ob in der Umgebung Sauerstoff vorhanden ist. Man hört immer wieder, dass bei der Fermentation durch Hefe auch in großem Maßstab biogene Amine entstehen. Die Aussage kommt wahrscheinlich daher, dass viele mit Hefe fermentierte Lebensmittel, z. B. Bier, Wein oder Sekt, Histamin, Tyramin und andere biogene Amine enthalten.
Sind Sie von Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen?
Unsere App Histamin, Fructose & Co. enthält alle wichtigen Informationen.
Zahlreiche Studien, die den Stoffwechsel von Hefe untersuchen, kommen allerdings zu einem anderen Ergebnis – Hefen produzieren kein Histamin. Es ist deswegen wahrscheinlicher, dass die biogenen Amine durch verunreinigte Zutaten in die oben genannten Lebensmittel gelangen oder dass sie als Folge einer Kontamination mit histaminbildenden Keimen (z. B. bestimmten Milchsäurebakterien) gebildet werden. Dies kann z. B. beim Maischen der Fall sein, wenn nicht ausreichend auf hygienisch einwandfreie Bedingungen geachtet wird.
▲ Abbildung 2: Bäckerhefe ist eine unverzichtbare Zutat für die Herstellung von Brot und Brötchen.
Dasselbe gilt auch für die Herstellung von Brot: Beim Backen von Brot entsteht kein Histamin durch die Stoffwechselaktivitäten der Hefe. Allerdings gibt es Brotsorten, die nach dem Prinzip der Spontangärung oder mit Sauerteig hergestellt werden, bei denen durchaus auch histaminproduzierende Organismen enthalten sein können. Nähere Angaben zum Histamingehalt dieser Brotsorten finden Sie in unserer App Histamin, Fructose & Co.
Probiotische Wirkung von Hefen
Hefen sind ein unverzichtbarer Bestandteil unseres Verdauungsapparates, auch wenn sie anteilsmäßig mit 0,1 % nur einen geringen Prozentsatz des Mikrobioms ausmachen, das zum weitaus größten Teil aus Milchsäurebakterien besteht. Hefen produzieren zahlreiche Verdauungsenzyme, die für das menschliche Verdauungssystem äußerst nützlich sind.
Ein Hefestamm (Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, kurz S. boulardii) wird sogar erfolgreich zur Behandlung von Durchfallerkrankungen, Reizdarmsyndrom oder Morbus Crohn eingesetzt, weil er besser mit der menschlichen Körpertemperatur von 37 °C zurechtkommt als Bäcker- oder Bierhefen, die sich eher bei 30 °C wohlfühlen.
Zum Wirkungsspektrum von Hefen zählt eine Vielzahl an nützlichen Funktionen: Sie können z. B. Toxine abbauen, krankmachende Keime binden, die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflussen, die Darmbarrierefunktion verbessern und das Immunsystem stimulieren. S. boulardii produziert im Darm auch Polyamine (z. B. Spermin oder Spermidin), auf die der Darm indirekt mit einer gesteigerten Produktion von DAO, dem primären Histaminabbauenzym, reagiert.
Bei einer normalen Ernährung nimmt man im Schnitt unbewusst etwa 5 g Hefe pro Tag durch Lebensmittel wie Brot, Gebäck oder Bier zu sich, die einen wichtigen Beitrag zum natürlichen Gleichgewicht unserer Darmflora leistet.
Woher kommt der schlechte Ruf von Hefe im Zusammenhang mit Histaminintoleranz?
Die Aussage, dass Lebensmittel mit Hefe viel Histamin enthalten, ist auf zahlreichen Webseiten zu finden. Der Ursprung der Aussage dürfte in einer Studie von 1969 zu finden sein, die den Histamingehalt von Hefeextrakten untersucht. Hefeextrakt wird durch eine enzymatische Aufspaltung von abgetöteten Hefezellen hergestellt und besteht zum Großteil aus verschiedenen Proteinabbauprodukten. Bei diesem Prozess können als Nebenprodukte extrem hohe Mengen an biogenen Aminen entstehen und sind deswegen bei einer Histaminintoleranz sehr problematisch.
Hefeextrakte sind allerdings nicht mit Hefe gleichzusetzen, denn beide Produkte haben ungefähr so viel miteinander zu tun wie Milch und gereifter Käse. Leider wurden in der Folge beide Begriffe, Hefe und Hefeextrakt, fälschlicherweise in einen Topf geworfen, was zu der fehlerhaften Aussage führte, dass Hefe viel Histamin enthält. Man sollte auch nicht vergessen, dass sich in den letzten 50 Jahren die Hygienestandards deutlich verbessert haben und die Werte aus 1969 ziemlich veraltet sein dürften.
Warum werden hefehaltige Lebensmittel dann so häufig nicht vertragen?
Dennoch vertragen viele Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten hefehaltige Backwaren nicht – diese Beobachtung ist tatsächlich nicht von der Hand zu weisen. Allerdings kommen mehrere Ursachen als Erklärung für die vermeintliche Hefeunverträglichkeit in Frage, z. B. ein hoher Gehalt an FODMAPs, eine Glutenunverträglichkeit oder sogar Allergien.
Ein weiterer Faktor ist auch der massive Einsatz von Fertigbackmischungen, die Emulgatoren enthalten. Einige dieser Emulgatoren (z. B. Carboxymethylcellulosen und Polysorbat 80) sind in letzter Zeit vermehrt in die Kritik geraten, weil in einer 2015 in der Fachzeitschrift Nature veröffentlichten Studie in Tierversuchen gezeigt werden konnte, dass diese Emulgatoren die Darmflora massiv stören und Darmentzündungen hervorrufen können.
Durch den Einsatz dieser Backmischungen wird die Gehzeit des Teiges zudem deutlich abgekürzt und die Hefe kann in der kurzen Zeit kaum noch schwer verdauliche Inhaltsstoffe abbauen. Deswegen sind traditionell hergestellte Brote, bei denen der Teig noch länger geht, in der Regel deutlich bekömmlicher, aber leider auch immer seltener zu finden.
Es erscheint deswegen sehr wahrscheinlich, dass Hefe völlig zu Unrecht einen schlechten Ruf hat und in Wirklichkeit in den meisten Fällen ganz andere Inhaltsstoffe für eine Unverträglichkeitsreaktion sorgen. Man sollte deswegen keinesfalls pauschal alle Lebensmittel meiden, die Hefe enthalten, nur weil man das irgendwo gelesen hat. Um herauszufinden, ob es wirklich die Hefe ist, die man nicht verträgt, müsste man dies auf jeden Fall separat testen. In einer Backware, die insgesamt 20 verschiedene Zutaten enthält, von denen viele auch noch häufige Auslöser von Lebensmittelunverträglichkeiten sein können, ist das allerdings nicht möglich!
Sind Sie von Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen?
Unsere App Histamin, Fructose & Co. enthält alle wichtigen Informationen. Erhältlich für iOS und Android.
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Quellen:
- M. Palma et al., Probiotic Saccharomyces cerevisiae strains as biotherapeutic tools: is there room for improvement?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563–70
- A. Noce et al., Impact of Gut Microbiota Composition on Onset and Progression of Chronic Non-Communicable Diseases, Nutrients 11:5 (2019), 1073–1108
- M. Heitmann et al., Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites produced during fermentation on bread quality parameters: a review, Critical reviews in food science and nutrition 58:7 (2018), 1152–1164
- M. Izquierdo-Pulido et al., Influence of Saccharomyces cerevisiae var. uvarum on histamine and tyramine formation during beer fermentation, Food Chemistry 54 (1995), 51–54
- M. Moré et al., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 improves intestinal enzyme function: a trophic effects review, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1–14
- B. Blackwell et al., Histamine and Tyramine Content of Yeast Products, Journal of Food Science 34:1 (1969), 47–51
- W. Zeng et al., Cutting edge: Probiotics and Fecal Microbiota Transplantation in Immunomodulation, Journal of Immunology Research (2019), 1–17
- B. Chassaing et al., Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome, Nature. Band 519, Nummer 7541, 03 2015, 92–96