Aktuelle Erkenntnisse zu Hefe und Histamin­intoleranz

Hefe wird in vielen Ratgebern für Histamin­intoleranz als unverträgliches Lebens­mittel gebrand­markt. Mal heißt es, Hefe selbst sei histamin­haltig, dann heißt es, dass durch den Stoffwechsel von Hefe in Lebens­mitteln wie Brot oder Bier enorme Mengen an Histamin gebildet werden. Gerne werden auch Hefe und Hefe­extrakt in einen Topf geworfen. Wir klären auf, was an diesen Aussagen dran ist!

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Die Geschichte der Hefe


Das Backen von Brot hat in der Entwicklungs­geschichte des Menschen mittler­weile schon eine jahrtausende­lange Tradition und war von Anfang an eng mit Hefen, Mikro­organismen aus dem Reich der Pilze, verknüpft. Die Hefen gelangten anfangs noch über die Luft in den Teig, erst viel später lernte man, sie zu kultivieren. Der lateinische Name von Bäckerhefe, Saccharomyces cerevisiae, zeigt auch eine enge Verbindung zum Bierbrauen, denn der Begriff cerevisiae ist eine Ableitung von Bier. Lange Zeit wurde zum Backen von Brot und zum Brauen von Bier dieselbe Hefe verwendet.

Heutzutage setzt man für verschiedene Anwendungs­zwecke, z. B. beim Brauen von Bier oder der Herstellung von Wein oder Sekt, jeweils spezielle Hefe­stämme ein, die ein optimales und v. a. reproduzierbares Ergebnis liefern.

Im Handel findet man in der Regel zwei unter­schiedliche Arten von Bäcker­hefe: Frisch­hefe und Trocken­hefe (vgl. Abbildung 1). Frisch­hefe wird in einem mehr­stufigen Prozess in einem Nährsubstrat auf Melasse­basis heran­gezüchtet. Melasse ist ein Neben­produkt aus der industriellen Zucker­produktion. Für die Trocken­hefe wird die im Nähr­substrat heran­gezüchtete Hefe gereinigt und getrocknet. Um eine vollständige Aus­trocknung zu verhindern, wird der Trocken­hefe ein Emulgator zugesetzt.

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Abbildung 1: Trockenhefe (im Bild links) und Frischhefe (im Bild rechts).


Produziert Hefe Histamin?


Hefen verstoffwechseln primär kurz­kettige Zucker entweder zu Kohlen­dioxid oder zu Alkohol, je nachdem, ob in der Umgebung Sauer­stoff vorhanden ist. Man hört immer wieder, dass bei der Fermentation durch Hefe auch in großem Maßstab biogene Amine entstehen. Die Aussage kommt wahrscheinlich daher, dass viele mit Hefe fermentierte Lebensmittel, z. B. Bier, Wein oder Sekt, Histamin, Tyramin und andere biogene Amine enthalten.

Zahlreiche Studien, die den Stoff­wechsel von Hefe untersuchen, kommen allerdings zu einem anderen Ergebnis – Hefen produzieren kein Histamin. Es ist deswegen wahr­scheinlicher, dass die biogenen Amine durch verunreinigte Zutaten in die oben genannten Lebensmittel gelangen oder dass sie als Folge einer Kontamination mit histamin­bildenden Keimen (z. B. bestimmten Milchsäure­bakterien) gebildet werden. Dies kann z. B. beim Maischen der Fall sein, wenn nicht ausreichend auf hygienisch einwand­freie Bedingungen geachtet wird.

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Abbildung 2: Bäckerhefe ist eine unverzicht­bare Zutat für die Herstellung von Brot und Brötchen.

Dasselbe gilt auch für die Herstellung von Brot: Beim Backen von Brot entsteht kein Histamin durch die Stoffwechsel­aktivitäten der Hefe. Allerdings gibt es Brot­sorten, die nach dem Prinzip der Spontan­gärung oder mit Sauer­teig hergestellt werden, bei denen durchaus auch histamin­produzierende Organismen enthalten sein können. Nähere Angaben zum Histamin­gehalt dieser Brot­sorten finden Sie in unserer App Histamin, Fructose & Co.


Probiotische Wirkung von Hefen


Hefen sind ein unverzicht­barer Bestand­teil unseres Verdauungs­apparates, auch wenn sie anteils­mäßig mit 0,1 % nur einen geringen Prozentsatz des Mikro­bioms ausmachen, das zum weitaus größten Teil aus Milchsäure­bakterien besteht. Hefen produzieren zahlreiche Verdauungs­enzyme, die für das menschliche Verdauungs­system äußerst nützlich sind.

Ein Hefe­stamm (Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, kurz S. boulardii) wird sogar erfolgreich zur Behandlung von Durchfall­erkrankungen, Reizdarm­syndrom oder Morbus Crohn eingesetzt, weil er besser mit der menschlichen Körper­temperatur von 37 °C zurechtkommt als Bäcker- oder Bierhefe, die sich eher bei 30 °C wohlfühlen.

Zum Wirkungs­spektrum von Hefen zählt eine Vielzahl an nützlichen Funktionen: Sie können z. B. Toxine abbauen, krank­machende Keime binden, die Zusammen­setzung der Darmflora positiv beeinflussen, die Darmbarriere­funktion verbessern und das Immun­system stimulieren. S. boulardii produziert im Darm auch Polyamine (z. B. Spermin oder Spermidin), auf die der Darm indirekt mit einer gesteigerten Produktion von DAO, dem primären Histamin­abbauenzym, reagiert.

Bei einer normalen Ernährung nimmt man im Schnitt unbewusst etwa 5 g Hefe pro Tag durch Lebens­mittel wie Brot, Gebäck oder Bier zu sich, die einen wichtigen Beitrag zum natürlichen Gleich­gewicht unserer Darmflora leistet.


Woher kommt der schlechte Ruf von Hefe im Zusammen­hang mit Histamin­intoleranz?


Die Aussage, dass Lebens­mittel mit Hefe viel Histamin enthalten, ist auf zahlreichen Web­seiten zu finden. Der Ursprung der Aussage dürfte in einer Studie von 1969 zu finden sein, die den Histamin­gehalt von Hefe­extrakten untersucht. Hefe­extrakt wird durch eine enzymatische Auf­spaltung von abgetöteten Hefe­zellen hergestellt und besteht zum Großteil aus verschiedenen Protein­abbau­produkten. Bei diesem Prozess können als Neben­produkte extrem hohe Mengen an biogenen Aminen entstehen und sind deswegen bei einer Histamin­intoleranz sehr problematisch.

Hefe­extrakte sind allerdings nicht mit Hefe gleichzusetzen, denn beide Produkte haben ungefähr so viel miteinander zu tun wie Milch und gereifter Käse. Leider wurden in der Folge beide Begriffe, Hefe und Hefe­extrakt, fälschlicher­weise in einen Topf geworfen, was zu der fehler­haften Aussage führte, dass Hefe viel Histamin enthält. Man sollte auch nicht vergessen, dass sich in den letzten 50 Jahren die Hygiene­standards deutlich verbessert haben und die Werte aus 1969 ziemlich veraltet sein dürften.


Warum werden hefe­haltige Lebens­mittel dann so häufig nicht vertragen?


Dennoch vertragen viele Menschen mit Lebens­mittel­unverträglich­keiten hefe­haltige Back­waren nicht – diese Beobachtung ist tatsächlich nicht von der Hand zu weisen. Allerdings kommen mehrere Ursachen als Erklärung für die vermeintliche Hefe­unverträglichkeit in Frage, z. B. ein hoher Gehalt an FODMAPs, eine Gluten­unverträglichkeit oder sogar Allergien.

Ein weiterer Faktor ist auch der massive Einsatz von Fertig­backmischungen, die Emulgatoren enthalten. Einige dieser Emulgatoren (z. B. Carboxymethyl­cellulosen und Polysorbat 80) sind in letzter Zeit vermehrt in die Kritik geraten, weil in einer 2015 in der Fach­zeitschrift Nature veröffentlichten Studie in Tier­versuchen gezeigt werden konnte, dass diese Emulgatoren die Darmflora massiv stören und Darm­entzündungen hervorrufen können.

Durch den Einsatz dieser Back­mischungen wird die Gehzeit des Teiges zudem deutlich abgekürzt und die Hefe kann in der kurzen Zeit kaum noch schwer verdauliche Inhalts­stoffe abbauen. Deswegen sind traditionell hergestellte Brote, bei denen der Teig noch länger geht, in der Regel deutlich bekömmlicher, aber leider auch immer seltener zu finden.

Es erscheint deswegen sehr wahr­scheinlich, dass Hefe völlig zu Unrecht einen schlechten Ruf hat und in Wirklich­keit in den meisten Fällen ganz andere Inhalts­stoffe für eine Unverträglichkeits­reaktion sorgen. Man sollte deswegen keinesfalls pauschal alle Lebens­mittel meiden, die Hefe enthalten, nur weil man das irgendwo gelesen hat. Um herauszu­finden, ob es wirklich die Hefe ist, die man nicht verträgt, müsste man dies auf jeden Fall separat testen. In einer Back­ware, die insgesamt 20 verschiedene Zutaten enthält, von denen viele auch noch häufige Auslöser von Lebens­mittel­unverträglichkeiten sein können, ist das allerdings nicht möglich!


Sind Sie von Lebens­mittel­unverträglich­keiten betroffen?

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Quellen:
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A. Noce et al., Impact of Gut Microbiota Composition on Onset and Progression of Chronic Non-Communicable Diseases, Nutrients 11:5 (2019), 1073–1108
M. Heitmann et al., Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites produced during fermentation on bread quality parameters: a review, Critical reviews in food science and nutrition 58:7 (2018), 1152–1164
M. Izquierdo-Pulido et al., Influence of Saccharomyces cerevisiae var. uvarum on histamine and tyramine formation during beer fermentation, Food Chemistry 54 (1995), 51–54
M. Moré et al., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 improves intestinal enzyme function: a trophic effects review, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1–14
B. Blackwell et al., Histamine and Tyramine Content of Yeast Products, Journal of Food Science 34:1 (1969), 47–51
W. Zeng et al., Cutting edge: Probiotics and Fecal Microbiota Transplantation in Immunomodulation, Journal of Immunology Research (2019), 1–17
B. Chassaing et al., Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome, Nature. Band 519, Nummer 7541, 03 2015, 92–96