In den heißen Sommer­tagen, wenn die Temperaturen über die Schwelle von 30 °C klettern, ist die Gefahr von Lebens­mittel­vergiftungen besonders hoch. Bereits kleine Fehler in der Hand­habung mit empfindlichen Lebens­mitteln, insbesondere bei Fisch, können sich bitter rächen. Es kann zu einer gefürchteten Histamin­vergiftung kommen. Nicht wenige Menschen landen Jahr für Jahr im Kranken­haus, weil sie vermeid­bare Fehler im Umgang mit Lebens­mitteln machen.



Wenn man an einer Histamin­unverträglich­keit leidet, sollte man besonders sorg­fältig mit empfind­lichen Lebens­mitteln umgehen. Eine große Gefahren­quelle ist das falsche Auf­tauen von gefrorenen Lebens­mitteln, wie z. B. Fisch oder Geflügel­fleisch. Wir erklären, wie man es richtig macht.

Histamin­bildung beim Auftauen von Fisch vermeiden

Leider wissen viele Menschen gar nicht, wie man gefrorene Lebens­mittel richtig auftaut. Beispiels­weise werden gefrorene Fisch­filets einfach bei Zimmer­temperatur für einige Stunden zum Auf­tauen auf einen Teller gelegt. Das geht zwar schnell, bietet aber auch einen Nähr­boden für die explosions­artige Vermehrung von histamin­bildenden Keimen, die sich häufig schon auf der Tief­kühl­ware befinden.

Dünnere Stellen am Fisch tauen schneller auf und bieten nach einiger Zeit schon günstige Wachstums­bedingungen für die Keime, obwohl andere Teile des Fisches noch gefroren sind. Besonders an diesen Stellen kann es innerhalb kürzester Zeit zu einer erheblichen Histamin­entwicklung kommen!

Deswegen sollte man Fisch niemals bei Zimmer­temperatur auftauen lassen! Statt­dessen sollte er abgedeckt an der tiefsten und kühlsten Stelle des Kühl­schranks, am besten über Nacht, auftauen. Die niedrigen Temperaturen bremsen das Wachstum schädlicher Keime und halten die Histamin­belastung gering. Durch das Abdecken vermeidet man Kreuz­kontaminationen mit anderen Lebens­mitteln. Alternativ kann man auch versuchen die gefrorenen Filets direkt zu verarbeiten.

Fleisch richtig auftauen

▲ Bild: Auch Geflügel kann stark mit Histamin belastet sein, wenn man es falsch auftaut.

Auch bei gefrorenem Fleisch besteht die Gefahr der Histamin­bildung. Hier ist es insbesondere der Umgang mit großem gefrorenen Geflügel, also ganzen Hühnern, Enten, Gänsen oder Truthähnen. Man riskiert eine Lebens­mittel­vergiftung, wenn man diese Produkte an ungeeigneten Orten, z. B. der Bade­wanne oder der Garage auftauen lässt. Statt­dessen sollte das Geflügel zwei Tage abgedeckt im unteren Teil des Kühl­schrankes auftauen. Nur so stellt man sicher, dass nicht die richtigen Bedingungen für histamin­bildende Bakterien herrschen und das Geflügel hygienisch bleibt.

Auch sollte man das Geflügel nicht waschen, denn dadurch können sich Keime vom Geflügel aus überall in der Küche verbreiten und womöglich andere Lebens­mittel, z. B. Salat, kontaminieren. 2013 gab es allein in Groß­britannien über 3.000 Fälle von Lebens­mittel­vergiftungen, weil beim Umgang mit Geflügel gravierende Fehler begangen wurden.

Übrigens: Für alle, die mehr über die Hinter­gründe wissen möchten, wie es zur Bildung von Histamin kommt, empfehlen wir auch diesen Artikel: Warum sind aufgewärmte Gerichte bei Histamin­intoleranz gefährlich?




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