Diabetes und Fructose­intoleranz: Ist Kokosblüten­zucker ein geeigneter Zucker­ersatz?

Hoher Zuckerkonsum wird heute mit einer Vielzahl von chronischen Erkrankungen, z. B. Diabetes, in Verbindung gebracht. Viele Menschen möchten sich deswegen gesünder ernähren und dabei auch gezielt ihren Zuckerkonsum reduzieren. Kokosblüten­zucker wird als gesunde Zucker­alternative vermarktet, die den Blutzucker nicht so schnell ansteigen lässt. Wir werfen einen genaueren Blick auf seine Inhalts­stoffe und geben auch eine Abschätzung, ob er für Menschen mit Fructose­intoleranz geeignet ist.

Kokosblütenzucker als Zuckerersatz

Was ist Kokos­blütenzucker?


Kokosblütenzucker ist eine Variante der Palmzucker und wird aus den Kokospalmen (Cocos nucifera) gewonnen, die vor allem in indopazifischen Raum verbreitet sind. Thailand, Indonesien und die Philippinen sind weltweit die größten Hersteller.

Der Zucker wird aus dem Saft der Kokosblüte gewonnen. Dazu werden die großen Kokosblüten angeschnitten und der austretende Pflanzensaft aufgefangen. Dieser enthält zunächst noch sehr viel Wasser und wird deswegen bei der noch weit verbreiteten traditionellen Herstellungs­weise für einige Stunden eingekocht, bis der Zucker sehr zähflüssig ist und auskristallisiert. Nachdem er zerstampft wurde, kommt er als braunes Zucker­granulat in den Handel.

Geschmacklich unterscheidet sich Kokosblüten­zucker kaum von braunem Rohrzucker, aber er ist schon allein deswegen ein interessantes Produkt, weil Kokos­palmen in der Regel ohne den Einsatz von Pestiziden kultiviert werden. Die meisten im Handel erhältlichen Sorten haben eine Bio-Zertifizierung.


Welche Inhaltsstoffe hat Kokos­blütenzucker?


Kokosblütenzucker besteht zum größten Teil aus Zucker, dieser macht etwa 90 % der Inhalts­stoffe aus. Im Gegensatz zu granuliertem Zucker enthält er aber noch Proteine, Fette, Mineralien, Ballaststoffe und etwas Restfeuchte. Die genaue Zusammen­setzung ist in Tabelle 1 zu sehen.

KategorieNährwertinformation
Energie383 kcal
Kohlenhydrate93 g
davon Zucker90 g
Eiweiß1,3 g
Fett0,5 g
Ballaststoffe0,5 g
Tabelle 1: Nährwert­informationen von Kokosblüten­zucker.


Wie hoch ist der glykämische Index (GI) von Kokos­blütenzucker?


Prinzipiell unterscheidet sich die Zusammensetzung von Kokosblüten­zucker nicht großartig von Haushalts­zucker, deswegen sind die gesundheitlichen Effekte durch den Verzehr großer Mengen auch gleich zu bewerten. Der Kalorien­gehalt ist praktisch identisch und auch von Kokos­blütenzucker bekommt man Karies, wenn man zu häufig davon nascht.

Man liest häufig, dass der Zucker einen geringeren glykämischen Index hat als Haushaltszucker, was vor allem einem höheren Gehalt an dem Ballaststoff Inulin zugeschrieben wird. Allerdings ist die Schwankungs­breite der berichteten Werte sehr groß – die Angaben reichen von 30 bis 54. Die Zusammensetzung von Kokosblütenzucker aus verschiedenen Regionen schwankt zwar sehr stark, aber realistisch betrachtet kann man von einem glykämischen Index ausgehen, der nur minimal unter dem von Zucker (GI: 60) liegt.

Kokosblütenzucker lässt den Blutzucker­spiegel ähnlich stark ansteigen wie Haushaltszucker. Seine Werte sind zwar minimal besser, aber das macht ihn leider nicht zur diabetikerfreundlichen Zuckeralternative!


Enthält Kokosblüten­zucker Fructose?


Für Menschen, die an einer Fruchtzucker­unverträglichkeit leiden, ist vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis eines Lebensmittels wichtig. Dazu muss man sich die Zusammen­setzung der enthaltenen Zucker genauer ansehen. Saccharose hat bei weitem den größten Anteil, daneben enthält Kokosblüten­zucker noch Glucose, Fructose und Inulin (vgl. kleine Zuckerkunde bzw. unsere App Histamin, Fructose & Co.).

InhaltsstoffMenge
Saccharose80–90 g
Fructose3–9 g
Glucose1–8 g
Fructose-Glucose-Verhältnis1,25:1 – 2:1
Sorbit0 g
Inulin2,5 g
Tabelle 2: Zusammensetzung der Zucker in Kokosblütenzucker.

Kokosblütenzucker ist nicht fructosefrei, sondern hat sogar ein ungünstiges Fructose-Glucose-Verhältnis. In der Regel enthält er deutlich mehr Fruchtzucker als Traubenzucker. Der Fructose­überschuss spielt aber erst bei sehr großen Mengen von mehr als 10 g überhaupt eine Rolle, man sollte sich deswegen bewusst sein, dass man mit einem Stück Kuchen eine ganze Menge überschüssige Fructose zu sich nimmt. Ein Teelöffel Zucker im Kaffee hingegen enthält auch im ungünstigsten Fall deutlich weniger als 0,2 g überschüssige Fructose und geringfügige Mengen Inulin, was in der Regel unbedenklich ist. Ganz im Gegenteil: Nachdem man Fructose eine Weile gemieden hat, ist es durchaus empfehlenswert, regelmäßig kleine Mengen Fruchtzucker zu sich zu nehmen, damit die Fähigkeit des Darms Fructose zu absorbieren nicht noch weiter gemindert wird.


Fazit


Angesichts des hohen Preises von 1,60 €–5 €/100 g eignet sich Kokosblüten­zucker eher für besondere Anlässe, um geschmackliche Akzente zu setzen, z. B. für exklusive Desserts oder Kuchen. Er ist ein tolles Produkt, welches das Einkommen von vielen nachhaltig wirtschaftenden Bauern in Asien sicherstellt. Er ist allerdings auch kein Wundermittel, mit dem man die schädliche Wirkung von Zucker elegant umschiffen kann, auch wenn er ein besseres Nährstoffprofil hat als brauner Zucker. Menschen, die an einer Fruchtzucker­unverträglichkeit leiden, sollten zumindest bei großen Mengen vorsichtig sein, da große Mengen an Fructose und Inulin Verdauungs­beschwerden auslösen können. Hier ist Haushaltszucker in der Regel die bessere Alternative.


Sind Sie von Lebens­mittel­unverträglich­keiten betroffen?

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Quellen:
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H. Purnomo, Volatile Components of Coconut Fresh Sap, Sap Syrup and Coconut Sugar, ASEAN Food Journal 14:1 (2007), 45–49
T. Trinidad et al., Glycemic Index of Coco Sugar, Republic of the Philippines, Food and Nutrition Research Institute
T. Trinidad et al., Glycemic Index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines, Journal of Functional Foods 2 (2010), 271–274
K. Srikaeo et al., Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods, International Food Research Journal 22:3 (2015), 923–929
CBI Ministry of Foreign Affairs, Exporting palm sugar to Europe?, https://www.cbi.eu/­node/2516/pdf/
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E. Gardner, Coconut sugar, British Dental Journal 223:10 (2017), 749