Enthält Mais viel Salicyl­säure oder Salicylate?

Uns erreichen häufig E-Mails von Kunden, die sich fragen, warum wir Produkte aus Mais in unserer App Histamin, Fructose & Co. nicht als kritische Lebensmittel bei Salicylat­intoleranz kennzeichen. Wir wollen deswegen in diesem Blog­artikel erörtern, woher die Aussage stammt, dass Mais viel Salicylat enthalten würde und was an dieser Aussage dran ist.

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Woher stammt die Aussage, dass Mais viel Salicylat enthält?


Den meisten Betroffenen dürfte es nicht bewusst sein, aber die Daten­lage zum Salicylat­gehalt von Lebens­mitteln ist sehr schlecht. Das Thema ist für die meisten Wissen­schaftler und Mediziner nicht besonders interessant und deswegen beruhen viele Ernährungs­ratschläge auch heute noch auf uralten Untersuchungen aus den 1980ern.

Eine der ersten Untersuchungen zum Thema stammt von Robertson und Kermode (1981). In dieser wurden mehr als 40 verschiedene Obst und Gemüse­sorten auf ihren Salicyl­säure­gehalt analysiert, darunter auch verschiedene Arten von Mais. In dieser Unter­suchung hatte Dosen­mais den höchsten Salicylat­wert aller untersuchten Lebens­mittel. Hier stammt mit Sicher­heit die Aussage her, dass Mais viel Salicylat enthält und deswegen für Menschen mit einer Salicylat­intoleranz ein ungeeignetes Lebens­mittel sei.


Widersprüchliche Daten


Der Salicylat­gehalt von frischem Zucker­mais lag in dieser Unter­suchung nur bei rund 0,1 mg/kg, also nur bei einem Achtel des Wertes von Zucker­mais aus der Dose mit etwa 0,8 mg/kg. Es gab eine auffällig hohe Diskrepanz zwischen frischem Gemüse und gekochtem Gemüse.

In den 80er Jahren wusste man noch vergleichs­weise wenig darüber, in welcher Form Salicylate in Lebens­mitteln vorliegen, z. B. als freie Salicyl­säure oder gebunden in chemischen Komplexen. Dieses Wissen ist allerdings für die chemische Analyse wichtig, damit man die Lebens­mittel­proben entsprechend aufbereitet, um möglichst alle enthaltenen Salicylate zu detektieren. Das Miss­verhältnis zwischen rohen und gekochten Lebens­mitteln ist also ein starker Hinweis darauf, dass die Salicylate in rohen Lebens­mitteln nicht vollständig extrahiert wurden und die Mess­werte großteils fehler­haft waren.


Bedingte Aussage­kraft alter Untersuchungen


Heute ist es leider schwer nachzu­vollziehen, ob die Werte von damals vielleicht zu niedrig sind, weil Salicylate nicht vollständig detektiert wurden, oder ob die Werte sogar zu hoch waren, weil andere Substanzen fälschlicher­weise als Salicylate identifiziert wurden.

In den letzten 40 Jahren hat sich im Bereich der Lebens­mittel­analyse unglaublich viel getan. Mittler­weile kann man auf deutlich ausgefeiltere Analysen­methoden mit Computer­unterstützung zurück­greifen und kann deswegen den Salicylat­gehalt von Lebens­mitteln deutlich genauer bestimmen. Durch die bessere Präparation der Proben kann man heute auch eine Verfälschung der Ergebnisse durch andere Substanzen besser aus­schließen.

Insgesamt sind deswegen alte Mess­ergeb­nisse aus den 80er-Jahren mit Vorsicht zu betrachten, schließlich haben sich in den vergangenen 40 Jahren die Rezepturen vieler Lebens­mittel stark verändert. Selbst der Mais selbst ist womöglich gar nicht mehr vergleich­bar, weil es ganz neue Züchtungen gibt und sich die Anbau­methoden im Laufe der Zeit gewandelt haben.


Fazit: Sollte man Mais bei Salicylat­intoleranz aus dem Speise­plan streichen?


Die kritische Menge, ab der Salicylat in empfindlichen Personen pseudo-allergische Reaktionen auslösen kann, ist von Person zu Person verschieden. Es ist richtig, dass Mais Salicylate enthält, allerdings nur moderate Mengen und auch nicht wesentlich mehr als andere Getreidesorten, von denen man bisher dachte, dass sie salicylatarm wären, wie z. B. Reis oder Haferflocken.

Man sollte nicht pauschal Mais oder andere Grund­nahrungs­mittel meiden, nur weil man irgendwo gehört hat, dass diese Lebens­mittel gefährlich wären. Statt­dessen sollte man durch ein ausführliches Ernährungs­tagebuch seine Salicylat­aufnahme abschätzen, um kritische Lebens­mittel zu identifizieren und gegebenen­falls den Speise­plan punktuell anzupassen. Nur wenn ein Lebens­mittel wirk­lich reprodu­zierbar Unverträglich­keits­reaktionen auslöst, sollte man es vom Speiseplan streichen. So erzielt man in der Regel nachhaltigere Erfolge als wenn man ohne Plan Lebens­mittel meidet.

Die Angaben in unserer App beziehen sich immer auf realistische Portions­größen und sind deswegen hilfreicher als starre Listen. Um dies am Beispiel Mais noch einmal zu verdeutlichen: Mit einer Portion Zucker­mais nimmt man nur wenig Salicylat zu sich – die Menge ist tausendfach niedriger als in einer Aspirin­tablette. Das ist für kaum einen Betroffenen eine kritische Menge.


Sind Sie von Lebens­mittel­unverträglich­keiten betroffen?

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Quellen:
G. Robertson et al., Salicylic Acid in Fresh and Canned Fruit and Vegetables, J. Sci. Food Agric. 32 (1981), 833–836