Rhabarber und Oxalsäure – besteht eine Gefahr für die Gesundheit?

Von April bis Ende Juni findet man wieder überall Rhabarber im Handel. Durch seinen süßlich-sauren Geschmack eignet sich Rhabarber wunderbar für Kompotte, Konfitüren oder Kuchen. Leider enthält Rhabarber aber auch eine extrem hohe Menge an Oxal­säure, einer Verbindung, die in hohen Konzentrationen für den Menschen ungesund ist und zur Bildung von Nieren­steinen führen kann. In diesem Artikel erfahren Sie, wie hoch der Oxalat­gehalt von Rhabarber ist und wie er sich durch die richtige Zubereitung reduzieren lässt.

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Was macht die Oxal­säure in Rhabarber so gefährlich?


Oxalsäure wird häufig als Anti­nährstoff bezeichnet, weil sie die Absorption von wichtigen Mineralien, z. B. Kalzium, Magnesium oder Eisen beeinträchtigt. Diese Mineralien bilden zusammen mit der Oxal­säure im sauren Milieu des Magens unlösliche Salze und können dann nicht mehr aufge­nommen werden. Enthält also eine Mahl­zeit deutlich mehr Oxal­säure als Kalzium, wird dem Körper sogar aktiv Kalzium entzogen. Oxal­säure und ihre Salze, die Oxalate, findet man in fast jedem pflanzlichen Lebens­mittel, meistens aber in unge­fährlichen Mengen. Die Konzentration in Rhabarber ist jedoch außer­gewöhnlich hoch (vgl. Tabelle 1).

LebensmittelOxalatgehalt pro 100 g
Rhabarber1235 mg
Cashewnüsse (geröstet)227,9 mg
Karotten26,5 mg
Apfel3,5 mg
Tabelle 1: Oxalat­gehalt einiger ausgewählter Lebens­mittel [Quelle: OxiPur].


Wie kann man den Oxalat­gehalt reduzieren?


Durch verschiedene Zubereitungs­methoden kann man den Oxalat­gehalt von Rhabarber deutlich reduzieren. Hierzu zählt beispiels­weise das groß­zügige Schälen der Stangen, da die höchste Konzentration in der Schale steckt. Man sollte auch alle grünen Blattteile entfernen, da in diesen eben­falls besonders viel Oxal­säure steckt. Es ist außerdem sinnvoll Rhabarber mit reichlich Wasser zu kochen und das Koch­wasser anschließend wegzu­gießen, weil dadurch ein bedeutender Teil der wasser­löslichen Oxalate ausge­waschen werden kann. Allerdings bleibt Rhabarber auch bei Einhaltung all dieser Tipps immer noch ein sehr oxalsäure­reiches Lebens­mittel.

In allen gängigen Rezepten für Rhabarber­kompott lässt man allerdings Rhabarber mit etwas Flüssig­keit einkochen, wodurch der volle Gehalt an Oxal­säure im Kompott verbleibt. Auch bei Kuchen verwendet man im Normalfall kleinge­schnittenen rohen Rhabarber. Deswegen muss man bei allen Gerichten mit Rhabarber, die man nicht selbst zubereitet hat, immer davon ausgehen, dass die höchst­mögliche Menge an Oxalaten enthalten ist.


Fazit: Für wen ist Oxalsäure gefährlich?


Für gesunde Menschen stellt der gelegentliche Verzehr oxalsäure­reicher Lebens­mittel zunächst einmal keine große Gefahr dar. Man sollte die möglichen Folgen aber auch nicht unter­schätzen. Nierensteine sind eine äußert schmerz­hafte Erkrankung, bei der sich häufig die Ernährungs­sünden der vergangenen Jahre zeigen. Es ist über zahl­reiche Berichte gut belegt, dass der übertriebene Verzehr oxalsäure­reicher Produkte, z. B. Nüsse oder Schokolade, auch bei ansonsten gesunden Menschen nicht ohne Folgen bleibt.

Im Krankheitsfall, z. B. bei wieder­kehrenden Nieren­steinen, bei Nieren­erkrankungen, bei entzündlichen Darm­erkrankungen oder häufigen Durch­fällen sollte man den Oxalat­gehalt von Lebens­mitteln im Auge behalten. Mit unserer App OxiPur kann man sich schnell einen Über­blick verschaffen. Dabei kommt es besonders auf den Gehalt an löslichen Oxalaten an, da diese im Gegen­satz zu unlöslichen Oxalaten besonders effizient vom Körper aufge­nommen werden.

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Abbildung 1: Darstellung der Inhalts­stoffe in der App OxiPur, die bei der Bildung von Nieren­steinen wichtig sind.

Mit Kalzium kann man die schädliche Wirkung von Oxal­säure deutlich reduzieren, da das Mineral die Säure bindet. Deswegen sollte man seine Mahl­zeiten im Bedarfs­fall geschickt mit kalzium­reichen Lebens­mitteln kombinieren. Dies sollte man bei Speisen mit Rhabarber unbedingt tun, z. B. indem man dazu eine Portion Schlag­sahne isst oder ein Glas Milch trinkt. Sind jedoch bereits Probleme mit Nieren­steinen aufgetreten, sollte man besser vom Verzehr von Rhabarber absehen.


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