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Rhabarber und Oxalsäure – besteht eine Gefahr für die Gesundheit?
03.05.22OxiPur Histamin Fructose & Co.
Von April bis Ende Juni findet man wieder überall Rhabarber im Handel. Durch seinen süßlich-sauren Geschmack eignet sich Rhabarber wunderbar für Kompotte, Konfitüren oder Kuchen. Leider enthält Rhabarber aber auch eine extrem hohe Menge an Oxalsäure, einer Verbindung, die in hohen Konzentrationen für den Menschen ungesund ist und zur Bildung von Nierensteinen führen kann. In diesem Artikel erfahren Sie, wie hoch der Oxalatgehalt von Rhabarber ist und wie er sich durch die richtige Zubereitung reduzieren lässt.
Oxalsäure wird häufig als Antinährstoff bezeichnet, weil sie die Absorption von wichtigen Mineralien, z. B. Kalzium, Magnesium oder Eisen beeinträchtigt. Diese Mineralien bilden zusammen mit der Oxalsäure im sauren Milieu des Magens unlösliche Salze und können dann nicht mehr aufgenommen werden. Enthält also eine Mahlzeit deutlich mehr Oxalsäure als Kalzium, wird dem Körper sogar aktiv Kalzium entzogen. Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, findet man in fast jedem pflanzlichen Lebensmittel, meistens aber in ungefährlichen Mengen. Die Konzentration in Rhabarber ist jedoch außergewöhnlich hoch (vgl. Tabelle 1).
▲ Tabelle 1: Oxalatgehalt einiger ausgewählter Lebensmittel [Quelle: OxiPur].
Durch verschiedene Zubereitungsmethoden kann man den Oxalatgehalt von Rhabarber deutlich reduzieren. Hierzu zählt beispielsweise das großzügige Schälen der Stangen, da die höchste Konzentration in der Schale steckt. Man sollte auch alle grünen Blattteile entfernen, da in diesen ebenfalls besonders viel Oxalsäure steckt. Es ist außerdem sinnvoll Rhabarber mit reichlich Wasser zu kochen und das Kochwasser anschließend wegzugießen, weil dadurch ein bedeutender Teil der wasserlöslichen Oxalate ausgewaschen werden kann. Allerdings bleibt Rhabarber auch bei Einhaltung all dieser Tipps immer noch ein sehr oxalsäurereiches Lebensmittel.
In allen gängigen Rezepten für Rhabarberkompott lässt man allerdings Rhabarber mit etwas Flüssigkeit einkochen, wodurch der volle Gehalt an Oxalsäure im Kompott verbleibt. Auch bei Kuchen verwendet man im Normalfall kleingeschnittenen rohen Rhabarber. Deswegen muss man bei allen Gerichten mit Rhabarber, die man nicht selbst zubereitet hat, immer davon ausgehen, dass die höchstmögliche Menge an Oxalaten enthalten ist.
Für gesunde Menschen stellt der gelegentliche Verzehr oxalsäurereicher Lebensmittel zunächst einmal keine große Gefahr dar. Man sollte die möglichen Folgen aber auch nicht unterschätzen. Nierensteine sind eine äußert schmerzhafte Erkrankung, bei der sich häufig die Ernährungssünden der vergangenen Jahre zeigen. Es ist über zahlreiche Berichte gut belegt, dass der übertriebene Verzehr oxalsäurereicher Produkte, z. B. Nüsse oder Schokolade, auch bei ansonsten gesunden Menschen nicht ohne Folgen bleibt.
Im Krankheitsfall, z. B. bei wiederkehrenden Nierensteinen, bei Nierenerkrankungen, bei entzündlichen Darmerkrankungen oder häufigen Durchfällen sollte man den Oxalatgehalt von Lebensmitteln im Auge behalten. Mit unserer App OxiPur kann man sich schnell einen Überblick verschaffen. Dabei kommt es besonders auf den Gehalt an löslichen Oxalaten an, da diese im Gegensatz zu unlöslichen Oxalaten besonders effizient vom Körper aufgenommen werden.
▲ Abbildung 1: Darstellung der Inhaltsstoffe in der App OxiPur, die bei der Bildung von Nierensteinen wichtig sind.
Mit Kalzium kann man die schädliche Wirkung von Oxalsäure deutlich reduzieren, da das Mineral die Säure bindet. Deswegen sollte man seine Mahlzeiten im Bedarfsfall geschickt mit kalziumreichen Lebensmitteln kombinieren. Dies sollte man bei Speisen mit Rhabarber unbedingt tun, z. B. indem man dazu eine Portion Schlagsahne isst oder ein Glas Milch trinkt. Sind jedoch bereits Probleme mit Nierensteinen aufgetreten, sollte man besser vom Verzehr von Rhabarber absehen.
Unsere App OxiPur stellt Ihnen verlässliche Informationen zur Verfügung, mit denen Sie spielend leicht Ihre Ernährung umstellen können. Erhältlich im App Store!
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Was macht die Oxalsäure in Rhabarber so gefährlich?
Oxalsäure wird häufig als Antinährstoff bezeichnet, weil sie die Absorption von wichtigen Mineralien, z. B. Kalzium, Magnesium oder Eisen beeinträchtigt. Diese Mineralien bilden zusammen mit der Oxalsäure im sauren Milieu des Magens unlösliche Salze und können dann nicht mehr aufgenommen werden. Enthält also eine Mahlzeit deutlich mehr Oxalsäure als Kalzium, wird dem Körper sogar aktiv Kalzium entzogen. Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, findet man in fast jedem pflanzlichen Lebensmittel, meistens aber in ungefährlichen Mengen. Die Konzentration in Rhabarber ist jedoch außergewöhnlich hoch (vgl. Tabelle 1).
| Lebensmittel | Oxalatgehalt pro 100 g |
|---|---|
| Rhabarber | 1235 mg |
| Cashewnüsse (geröstet) | 227,9 mg |
| Karotten | 26,5 mg |
| Apfel | 3,5 mg |
Wie kann man den Oxalatgehalt reduzieren?
Durch verschiedene Zubereitungsmethoden kann man den Oxalatgehalt von Rhabarber deutlich reduzieren. Hierzu zählt beispielsweise das großzügige Schälen der Stangen, da die höchste Konzentration in der Schale steckt. Man sollte auch alle grünen Blattteile entfernen, da in diesen ebenfalls besonders viel Oxalsäure steckt. Es ist außerdem sinnvoll Rhabarber mit reichlich Wasser zu kochen und das Kochwasser anschließend wegzugießen, weil dadurch ein bedeutender Teil der wasserlöslichen Oxalate ausgewaschen werden kann. Allerdings bleibt Rhabarber auch bei Einhaltung all dieser Tipps immer noch ein sehr oxalsäurereiches Lebensmittel.
In allen gängigen Rezepten für Rhabarberkompott lässt man allerdings Rhabarber mit etwas Flüssigkeit einkochen, wodurch der volle Gehalt an Oxalsäure im Kompott verbleibt. Auch bei Kuchen verwendet man im Normalfall kleingeschnittenen rohen Rhabarber. Deswegen muss man bei allen Gerichten mit Rhabarber, die man nicht selbst zubereitet hat, immer davon ausgehen, dass die höchstmögliche Menge an Oxalaten enthalten ist.
Fazit: Für wen ist Oxalsäure gefährlich?
Für gesunde Menschen stellt der gelegentliche Verzehr oxalsäurereicher Lebensmittel zunächst einmal keine große Gefahr dar. Man sollte die möglichen Folgen aber auch nicht unterschätzen. Nierensteine sind eine äußert schmerzhafte Erkrankung, bei der sich häufig die Ernährungssünden der vergangenen Jahre zeigen. Es ist über zahlreiche Berichte gut belegt, dass der übertriebene Verzehr oxalsäurereicher Produkte, z. B. Nüsse oder Schokolade, auch bei ansonsten gesunden Menschen nicht ohne Folgen bleibt.
Im Krankheitsfall, z. B. bei wiederkehrenden Nierensteinen, bei Nierenerkrankungen, bei entzündlichen Darmerkrankungen oder häufigen Durchfällen sollte man den Oxalatgehalt von Lebensmitteln im Auge behalten. Mit unserer App OxiPur kann man sich schnell einen Überblick verschaffen. Dabei kommt es besonders auf den Gehalt an löslichen Oxalaten an, da diese im Gegensatz zu unlöslichen Oxalaten besonders effizient vom Körper aufgenommen werden.
Mit Kalzium kann man die schädliche Wirkung von Oxalsäure deutlich reduzieren, da das Mineral die Säure bindet. Deswegen sollte man seine Mahlzeiten im Bedarfsfall geschickt mit kalziumreichen Lebensmitteln kombinieren. Dies sollte man bei Speisen mit Rhabarber unbedingt tun, z. B. indem man dazu eine Portion Schlagsahne isst oder ein Glas Milch trinkt. Sind jedoch bereits Probleme mit Nierensteinen aufgetreten, sollte man besser vom Verzehr von Rhabarber absehen.
Unsere App OxiPur stellt Ihnen verlässliche Informationen zur Verfügung, mit denen Sie spielend leicht Ihre Ernährung umstellen können. Erhältlich im App Store!Zurück zum Blog
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