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Coco Aminos Würzsauce und Histaminintoleranz
11.03.21Histamin Fructose & Co.
Sojasauce oder Maggi sind sehr vielseitige Würzsaucen, die vielen Gerichten den nötigen Pfiff verleihen können. Allerdings enthalten diese Saucen viel Histamin und Glutamat und basieren entweder auf Soja oder Gluten – viele Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten suchen deswegen nach einer geeigneten Alternative. Coco Aminos sind ein vielversprechender Kandidat, den wir uns hier genauer ansehen.
Beim Namen Coco Aminos könnte man vielleicht denken, dass die Sauce aus Kokosnüssen gewonnen wird. Dem ist allerdings nicht so, denn Coco Aminos bestehen im Wesentlichen aus drei Zutaten: dem fermentierten Nektar von Kokosblüten, Wasser und Salz.
Um an den Nektar der Kokosblüten zu gelangen, werden die Blüten angeschnitten und der Saft in offenen Tonschalen aufgefangen. Der süße, transparente Sirup enthält etwa 15–18 % Zucker, hauptsächlich Saccharose. Der Saft unterliegt dann praktisch sofort einem natürlichen Fermentationsprozess durch die zahlreichen auf der Palme vorkommenden Bakterien und Hefen. In einer Studie wurden insgesamt 200 verschiedene Mikroorganismen in fermentiertem Kokosnektar identifiziert, darunter Saccharomyces chevalieri, eine Hefeart, die eng mit der Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwandt ist.
Je nachdem wie lange man den Nektar fermentiert, kann man das Ergebnis zur Herstellung verschiedener Produkte verwenden: als Süßungsmittel, Sirup, Würzsauce, Alkohol oder Essig.
Zur genauen Fermentationsdauer für die Herstellung von Coco Aminos gibt es leider keine Angaben, aber wahrscheinlich unterbricht man die natürliche Fermentation, bevor es zur Bildung von Alkohol kommt. Der fermentierte Nektar wird dann mit Salzwasser eingekocht, bis er die erwünschte sirupartige Konsistenz mit einer kräftigen bräunlichen Farbe hat. In Tabelle 1 finden Sie Angaben zu den Nährwerten.
▲ Tabelle 1: Nährwerte einer typischen Sorte Coco Aminos.
Der Grundgeschmack von Coco Aminos erinnert tatsächlich an leicht verdünnte Sojasauce, allerdings haben sie durch den hohen Zuckeranteil eine deutlich wahrnehmbare süßliche Note. Wir finden die Würzsauce sehr lecker, man kann damit vielen Gerichten eine aufregende würzige Geschmacksnote verleihen und interessante Dip-Saucen kreieren. Allerdings eignen sich Coco Aminos wegen der Süße nicht für alle Gerichte, sie sind also nicht so flexibel einsetzbar wie andere Würzsaucen.
Coco Aminos sind bis jetzt hauptsächlich über den Versandhandel zu beziehen. Im Vergleich zu traditionell gebrauter Sojasauce (Bio-Produkte eingeschlossen) ist der Preis doch deutlich höher, vor allem, wenn man berücksichtigt, dass man mehr davon benötigt als von Sojasauce (siehe Tabelle 2). Insgesamt ist der Preis für ein solches Nischenprodukt aber noch als fair einzustufen. Bei unserer Recherche sind uns zum Teil sehr überzogene Preise bei Amazon aufgefallen. Hier lohnt es sich auf jeden Fall das Angebot anderer Anbieter zu überprüfen.
▲ Tabelle 2: Preisspanne von verschiedenen Würzsaucen im Vergleich zu Coco Aminos.
Wenn man sich ein bisschen näher mit dem Thema Coco Aminos beschäftigt, fällt einem vielleicht auf, dass sich die Marketingversprechungen förmlich überschlagen – uns ist bislang noch kein Lebensmittel untergekommen, das so überschwänglich mit Schlagwörtern beworben wird wie diese Würzsauce.
Hier nur ein kurzer Auszug: glutenfrei, ohne Soja, salzarm, koscher, vegan, niedriger glykämischer Index, ohne Gentechnik, ohne Geschmacksverstärker, histaminfrei, reich an Polyphenolen, reich an Aminosäuren, weizenfrei, Paleo-Diät, Ketogene Diät, Candida-Diät, AIP-Diät, ohne Mais, …
▲ Abbildung 1: Eine Auswahl an Schlagwörtern, die beim Marketing von Coco Aminos verwendet werden.
Wir müssen gestehen, dass wir trotz täglicher Beschäftigung mit Ernährung auch nicht von jeder der beworbenen Ernährungsarten gehört haben. Man versucht hier scheinbar, ein neues Produkt an möglichst viele Käufergruppen zu vermarkten und seien die Berührungspunkte noch so gering. Einige Punkte sind sicherlich nur unsinnig, aber dazu später mehr.
Muskelaufbau & reich an Aminosäuren
Coco Aminos enthalten zwar essentielle Aminosäuren, allerdings liegt der Eiweißgehalt der Sauce nur in der Größenordnung von 0,5 g/100 g. Ein Esslöffel Coco Aminos enthält also nur rund 0,1 g Eiweiß – das ist etwa so viel wie 10 g Karotten oder 30 ml Zitronensaft. Hier mit einer muskelaufbauenden Wirkung zu werben, ist schlicht und einfach Unsinn.
Niedrige Glykämische Last
Die glykämische Last von Coco Aminos ist tatsächlich niedrig, obwohl die Sauce zu etwa 50 % aus Kohlenhydraten besteht. Das liegt aber hauptsächlich an einer vergleichsweise geringen Portionsgröße von einem bis zwei Teelöffeln und einem vergleichsweise hohem Anteil an Fructose und FODMAPs. Über die Zusammensetzung von Kokosblütenzucker haben wir übrigens bereits in diesem Blogartikel geschrieben.
Probiotische Wirkung
Bei der natürliche Fermentation von Kokosblütennektar wirken weit über 200 verschiedene Bakterien und Hefen mit, die mit Sicherheit eine positive Wirkung auf unser Mikrobiom haben können. Allerdings wird der Zuckersirup anschließend erhitzt und eingekocht, weswegen der Großteil dieser Mikroorganismen leider abgetötet werden. Einen positiven Effekt auf die Darmflora erzielt man vor allem mit lebenden Mikroorganismen, beispielsweise aus fermentiertem Gemüse oder Rohmilchkäse. Ein Teil der Zucker in Coco Aminos hat allerdings eine prebiotische Wirkung, füttert also nützliche Darmbakterien.
Um dieser Frage nachzugehen, besorgten wir uns zwei verschiedene Sorten Coco Aminos von Big Tree Farms und von Coconut Secret und zum Vergleich eine sojafreie Lupinensauce von Alberts und ließen sie im Labor auf den Histamingehalt untersuchen.
Sowohl die Coco Aminos von Big Tree Farms als auch das Produkt von Coconut Secret enthalten kein Histamin. Das ist auf jeden Fall ein sehr erfreuliches Ergebnis und macht Coco Aminos deswegen auch für Menschen mit Histaminintoleranz interessant. Bei der Lupinensauce von Alberts waren wir sehr überrascht, dass sie ebenfalls histaminfrei war. Der Herstellungsprozess beruht auf einem ähnlichen Verfahren wie die Herstellung traditioneller Sojasauce. Das Untersuchungsergebnis deutet aber auf ein gut kontrolliertes Herstellungsverfahren unter optimalen hygienischen Bedingungen hin. Auch diese Sauce ist deswegen ein potenzieller Kandidat für Menschen mit Sojaallergie oder Histaminintoleranz.
Das Ergebnis der Untersuchung könnt ihr in Tabelle 3 sehen:
▲ Tabelle 3: Histamingehalt von zwei verschiedenen Coco-Aminos-Würzsaucen und einer Würzsauce auf Lupinenbasis.
Der Hersteller Big Tree Farms wirbt sogar auf der Flasche damit, dass die Coco Aminos histaminfrei sind. Hier haben wir deswegen neben dem Histamingehalt auch die Menge an biogenen Aminen, wie z. B. Tyramin, Putrescin, Cadaverin, etc., bestimmen lassen, weil diese eine genauere Einschätzung der hygienischen Bedingungen bei der Herstellung zulassen. Alle biogenen Amine lagen unterhalb der Nachweisgrenze von 1 mg/kg – ein sehr gutes Ergebnis!
Der Glutamatgehalt ist ein weiterer wichtiger Faktor: In der Regel werden bei Würzsaucen durch Enzyme, die z. B. von Hefen oder Bakterien gebildet werden, aus Aminosäuren Glutaminsäure (Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure) abgespalten, die dann eine geschmacksverstärkende Wirkung hat und für den „Umami“-Geschmack verantwortlich ist. Glutamat entsteht in diesem Fall durch einen natürlichen Vorgang und ist keine Zutat. Die Aufnahme großer Mengen an Glutamat kann bei einer Histaminunverträglichkeit problematisch sein, weil sie den Histaminabbau hemmt. Deswegen haben wir auch den Glutamatgehalt im Labor bestimmen lassen.
▲ Abbildung 2: Vergleich der Glutamatmenge in einer Portion Coco Aminos bzw. Sojasauce.
Coco Aminos enthalten zwar natürliches Glutamat, allerdings ist der Gehalt im Vergleich zu Sojasauce etwa um den Faktor 20 niedriger: Eine Portion Coco Aminos enthält ungefähr 5 mg Glutamat, wohingegen eine Portion Sojasauce mehr als 100 mg Glutamat enthält. Auch hier gibt es deswegen eine Entwarnung für alle, die auf große Mengen Geschmacksverstärker reagieren. Der Glutamatgehalt von Lupinensauce ist hingegen mit dem von Sojasauce vergleichbar.
Viele der überschwänglich positiven gesundheitlichen Versprechungen zu Coco Aminos sind wahrscheinlich etwas zu überzogen. Eine gesundheitliche Wunderwirkung kann man wohl eher von keiner Würzsauce erwarten.
Man sollte das Produkt viel eher als das betrachten, was es ist: Coco Aminos sind eine leckere Würzsauce, mit der man vielen Gerichten den nötigen Pfiff verpassen kann. Das Produkt ist auf jeden Fall für jeden geeignet, der Sojasauce oder andere Würzsaucen auf Getreidebasis wegen den Inhaltsstoffen Soja oder Gluten meiden muss. Auch wenn man auf Histamin und andere biogene Amine, oder auf Glutamat reagiert, kann die Sauce eine gute Alternative sein, mit der man wieder etwas Würze in seine Gerichte bringen kann. Positiv hervorzuheben ist auch, dass die Herstellung ökologisch nachhaltig geschieht und vielen Kleinbauern in Südost-Asien das Auskommen sichert, was den hohen Preis mit Sicherheit etwas relativiert.
Wem der süßliche Geschmack von Coco Aminos nicht so zusagt, könnte auch vorsichtig Lupinensauce testen, die geschmacklich eher mit Sojasauce vergleichbar ist.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie es zur Bildung von Histamin im Essen kommt, sollten Sie auch einen Blick auf diesen Blog-Artikel werfen!
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Quellen:
J. D. Atputharajah et al., Microbiology and biochemistry of natural fermentation of coconut palm sap, Food Microbiology 3 (1986), 273-280
T. Populin et al., A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate, Food Chemistry 104 (2007), 1712–1717
Was sind Coco Aminos?
Beim Namen Coco Aminos könnte man vielleicht denken, dass die Sauce aus Kokosnüssen gewonnen wird. Dem ist allerdings nicht so, denn Coco Aminos bestehen im Wesentlichen aus drei Zutaten: dem fermentierten Nektar von Kokosblüten, Wasser und Salz.
Um an den Nektar der Kokosblüten zu gelangen, werden die Blüten angeschnitten und der Saft in offenen Tonschalen aufgefangen. Der süße, transparente Sirup enthält etwa 15–18 % Zucker, hauptsächlich Saccharose. Der Saft unterliegt dann praktisch sofort einem natürlichen Fermentationsprozess durch die zahlreichen auf der Palme vorkommenden Bakterien und Hefen. In einer Studie wurden insgesamt 200 verschiedene Mikroorganismen in fermentiertem Kokosnektar identifiziert, darunter Saccharomyces chevalieri, eine Hefeart, die eng mit der Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwandt ist.
Je nachdem wie lange man den Nektar fermentiert, kann man das Ergebnis zur Herstellung verschiedener Produkte verwenden: als Süßungsmittel, Sirup, Würzsauce, Alkohol oder Essig.
Zur genauen Fermentationsdauer für die Herstellung von Coco Aminos gibt es leider keine Angaben, aber wahrscheinlich unterbricht man die natürliche Fermentation, bevor es zur Bildung von Alkohol kommt. Der fermentierte Nektar wird dann mit Salzwasser eingekocht, bis er die erwünschte sirupartige Konsistenz mit einer kräftigen bräunlichen Farbe hat. In Tabelle 1 finden Sie Angaben zu den Nährwerten.
| Nährwert | Gehalt pro 100 g |
|---|---|
| Energie | 798 kJ/190 kcal |
| Fett | 0 g |
| Kohlenhydrate | 47 g |
| davon Zucker | 34 g |
| Protein | 0,4 g |
| Salz | 2,9 g |
Wie schmecken Coco Aminos?
Der Grundgeschmack von Coco Aminos erinnert tatsächlich an leicht verdünnte Sojasauce, allerdings haben sie durch den hohen Zuckeranteil eine deutlich wahrnehmbare süßliche Note. Wir finden die Würzsauce sehr lecker, man kann damit vielen Gerichten eine aufregende würzige Geschmacksnote verleihen und interessante Dip-Saucen kreieren. Allerdings eignen sich Coco Aminos wegen der Süße nicht für alle Gerichte, sie sind also nicht so flexibel einsetzbar wie andere Würzsaucen.
Wie sind sie preislich einzuordnen?
Coco Aminos sind bis jetzt hauptsächlich über den Versandhandel zu beziehen. Im Vergleich zu traditionell gebrauter Sojasauce (Bio-Produkte eingeschlossen) ist der Preis doch deutlich höher, vor allem, wenn man berücksichtigt, dass man mehr davon benötigt als von Sojasauce (siehe Tabelle 2). Insgesamt ist der Preis für ein solches Nischenprodukt aber noch als fair einzustufen. Bei unserer Recherche sind uns zum Teil sehr überzogene Preise bei Amazon aufgefallen. Hier lohnt es sich auf jeden Fall das Angebot anderer Anbieter zu überprüfen.
| Produkt | Preis pro 100 ml |
|---|---|
| Sojasauce (traditionell gebraut) | 0,50–2,30 € |
| Sojasauce (industriell hergestellt) | 0,50 € |
| Maggi | 0,40–0,70 € |
| Lupinensauce | 3,60 € |
| Coco Aminos | 3,00–6,00 € |
Viel Marketingblabla
Wenn man sich ein bisschen näher mit dem Thema Coco Aminos beschäftigt, fällt einem vielleicht auf, dass sich die Marketingversprechungen förmlich überschlagen – uns ist bislang noch kein Lebensmittel untergekommen, das so überschwänglich mit Schlagwörtern beworben wird wie diese Würzsauce.
Hier nur ein kurzer Auszug: glutenfrei, ohne Soja, salzarm, koscher, vegan, niedriger glykämischer Index, ohne Gentechnik, ohne Geschmacksverstärker, histaminfrei, reich an Polyphenolen, reich an Aminosäuren, weizenfrei, Paleo-Diät, Ketogene Diät, Candida-Diät, AIP-Diät, ohne Mais, …
▲ Abbildung 1: Eine Auswahl an Schlagwörtern, die beim Marketing von Coco Aminos verwendet werden.
Wir müssen gestehen, dass wir trotz täglicher Beschäftigung mit Ernährung auch nicht von jeder der beworbenen Ernährungsarten gehört haben. Man versucht hier scheinbar, ein neues Produkt an möglichst viele Käufergruppen zu vermarkten und seien die Berührungspunkte noch so gering. Einige Punkte sind sicherlich nur unsinnig, aber dazu später mehr.
Was ist von den Marketing-Versprechungen zu halten?
Muskelaufbau & reich an Aminosäuren
Coco Aminos enthalten zwar essentielle Aminosäuren, allerdings liegt der Eiweißgehalt der Sauce nur in der Größenordnung von 0,5 g/100 g. Ein Esslöffel Coco Aminos enthält also nur rund 0,1 g Eiweiß – das ist etwa so viel wie 10 g Karotten oder 30 ml Zitronensaft. Hier mit einer muskelaufbauenden Wirkung zu werben, ist schlicht und einfach Unsinn.
Niedrige Glykämische Last
Die glykämische Last von Coco Aminos ist tatsächlich niedrig, obwohl die Sauce zu etwa 50 % aus Kohlenhydraten besteht. Das liegt aber hauptsächlich an einer vergleichsweise geringen Portionsgröße von einem bis zwei Teelöffeln und einem vergleichsweise hohem Anteil an Fructose und FODMAPs. Über die Zusammensetzung von Kokosblütenzucker haben wir übrigens bereits in diesem Blogartikel geschrieben.
Probiotische Wirkung
Bei der natürliche Fermentation von Kokosblütennektar wirken weit über 200 verschiedene Bakterien und Hefen mit, die mit Sicherheit eine positive Wirkung auf unser Mikrobiom haben können. Allerdings wird der Zuckersirup anschließend erhitzt und eingekocht, weswegen der Großteil dieser Mikroorganismen leider abgetötet werden. Einen positiven Effekt auf die Darmflora erzielt man vor allem mit lebenden Mikroorganismen, beispielsweise aus fermentiertem Gemüse oder Rohmilchkäse. Ein Teil der Zucker in Coco Aminos hat allerdings eine prebiotische Wirkung, füttert also nützliche Darmbakterien.
Enthalten Coco Aminos Histamin und andere biogene Amine?
Um dieser Frage nachzugehen, besorgten wir uns zwei verschiedene Sorten Coco Aminos von Big Tree Farms und von Coconut Secret und zum Vergleich eine sojafreie Lupinensauce von Alberts und ließen sie im Labor auf den Histamingehalt untersuchen.
Sowohl die Coco Aminos von Big Tree Farms als auch das Produkt von Coconut Secret enthalten kein Histamin. Das ist auf jeden Fall ein sehr erfreuliches Ergebnis und macht Coco Aminos deswegen auch für Menschen mit Histaminintoleranz interessant. Bei der Lupinensauce von Alberts waren wir sehr überrascht, dass sie ebenfalls histaminfrei war. Der Herstellungsprozess beruht auf einem ähnlichen Verfahren wie die Herstellung traditioneller Sojasauce. Das Untersuchungsergebnis deutet aber auf ein gut kontrolliertes Herstellungsverfahren unter optimalen hygienischen Bedingungen hin. Auch diese Sauce ist deswegen ein potenzieller Kandidat für Menschen mit Sojaallergie oder Histaminintoleranz.
Das Ergebnis der Untersuchung könnt ihr in Tabelle 3 sehen:
| Hersteller | Histamingehalt [mg/kg] |
|---|---|
| Coco Aminos (Big Tree Farms) | <1 |
| Coco Aminos (Coconut Secret) | <1 |
| Lupinensauce (Alberts) | <1 |
Der Hersteller Big Tree Farms wirbt sogar auf der Flasche damit, dass die Coco Aminos histaminfrei sind. Hier haben wir deswegen neben dem Histamingehalt auch die Menge an biogenen Aminen, wie z. B. Tyramin, Putrescin, Cadaverin, etc., bestimmen lassen, weil diese eine genauere Einschätzung der hygienischen Bedingungen bei der Herstellung zulassen. Alle biogenen Amine lagen unterhalb der Nachweisgrenze von 1 mg/kg – ein sehr gutes Ergebnis!
Der Glutamatgehalt ist ein weiterer wichtiger Faktor: In der Regel werden bei Würzsaucen durch Enzyme, die z. B. von Hefen oder Bakterien gebildet werden, aus Aminosäuren Glutaminsäure (Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure) abgespalten, die dann eine geschmacksverstärkende Wirkung hat und für den „Umami“-Geschmack verantwortlich ist. Glutamat entsteht in diesem Fall durch einen natürlichen Vorgang und ist keine Zutat. Die Aufnahme großer Mengen an Glutamat kann bei einer Histaminunverträglichkeit problematisch sein, weil sie den Histaminabbau hemmt. Deswegen haben wir auch den Glutamatgehalt im Labor bestimmen lassen.
Coco Aminos enthalten zwar natürliches Glutamat, allerdings ist der Gehalt im Vergleich zu Sojasauce etwa um den Faktor 20 niedriger: Eine Portion Coco Aminos enthält ungefähr 5 mg Glutamat, wohingegen eine Portion Sojasauce mehr als 100 mg Glutamat enthält. Auch hier gibt es deswegen eine Entwarnung für alle, die auf große Mengen Geschmacksverstärker reagieren. Der Glutamatgehalt von Lupinensauce ist hingegen mit dem von Sojasauce vergleichbar.
Für wen sind Coco Aminos geeignet?
Viele der überschwänglich positiven gesundheitlichen Versprechungen zu Coco Aminos sind wahrscheinlich etwas zu überzogen. Eine gesundheitliche Wunderwirkung kann man wohl eher von keiner Würzsauce erwarten.
Man sollte das Produkt viel eher als das betrachten, was es ist: Coco Aminos sind eine leckere Würzsauce, mit der man vielen Gerichten den nötigen Pfiff verpassen kann. Das Produkt ist auf jeden Fall für jeden geeignet, der Sojasauce oder andere Würzsaucen auf Getreidebasis wegen den Inhaltsstoffen Soja oder Gluten meiden muss. Auch wenn man auf Histamin und andere biogene Amine, oder auf Glutamat reagiert, kann die Sauce eine gute Alternative sein, mit der man wieder etwas Würze in seine Gerichte bringen kann. Positiv hervorzuheben ist auch, dass die Herstellung ökologisch nachhaltig geschieht und vielen Kleinbauern in Südost-Asien das Auskommen sichert, was den hohen Preis mit Sicherheit etwas relativiert.
Wem der süßliche Geschmack von Coco Aminos nicht so zusagt, könnte auch vorsichtig Lupinensauce testen, die geschmacklich eher mit Sojasauce vergleichbar ist.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie es zur Bildung von Histamin im Essen kommt, sollten Sie auch einen Blick auf diesen Blog-Artikel werfen!
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Unsere App Histamin, Fructose & Co. enthält alle wichtigen Informationen.
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Quellen:
J. D. Atputharajah et al., Microbiology and biochemistry of natural fermentation of coconut palm sap, Food Microbiology 3 (1986), 273-280
T. Populin et al., A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate, Food Chemistry 104 (2007), 1712–1717