Coco Aminos Würz­sauce und Histamin­intoleranz

Sojasauce oder Maggi sind sehr vielseitige Würz­saucen, die vielen Gerichten den nötigen Pfiff verleihen können. Allerdings enthalten diese Saucen viel Histamin und Glutamat und basieren entweder auf Soja oder Gluten – viele Menschen mit Lebens­mittel­unverträglich­keiten suchen deswegen nach einer geeigneten Alternative. Coco Aminos sind ein vielver­sprechender Kandidat, den wir uns hier genauer ansehen.

Coco Aminos Würzsauce Histamin

Was sind Coco Aminos?


Beim Namen Coco Aminos könnte man vielleicht denken, dass die Sauce aus Kokos­nüssen gewonnen wird. Dem ist allerdings nicht so, denn Coco Aminos bestehen im Wesentlichen aus drei Zutaten: dem fermentierten Nektar von Kokos­blüten, Wasser und Salz.

Um an den Nektar der Kokos­blüten zu gelangen, werden die Blüten angeschnitten und der Saft in offenen Ton­schalen aufgefangen. Der süße, transparente Sirup enthält etwa 15–18 % Zucker, haupt­sächlich Saccharose. Der Saft unterliegt dann praktisch sofort einem natürlichen Fermentations­prozess durch die zahlreichen auf der Palme vorkommenden Bakterien und Hefen. In einer Studie wurden insgesamt 200 verschiedene Mikro­organismen in fermentiertem Kokos­nektar identifiziert, darunter Saccharomyces chevalieri, eine Hefeart, die eng mit der Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwandt ist.

Je nachdem wie lange man den Nektar fermentiert, kann man das Ergebnis zur Herstellung verschiedener Produkte verwenden: als Süßungs­mittel, Sirup, Würzsauce, Alkohol oder Essig.

Zur genauen Fermentations­dauer für die Herstellung von Coco Aminos gibt es leider keine Angaben, aber wahrscheinlich unterbricht man die natürliche Fermentation, bevor es zur Bildung von Alkohol kommt. Der fermentierte Nektar wird dann mit Salz­wasser eingekocht, bis er die erwünschte sirupartige Konsistenz mit einer kräftigen bräunlichen Farbe hat. In Tabelle 1 finden Sie Angaben zu den Nährwerten.

NährwertGehalt pro 100 g
Energie798 kJ/190 kcal
Fett0 g
Kohlenhydrate47 g
davon Zucker34 g
Protein0,4 g
Salz2,9 g
Tabelle 1: Nährwerte einer typischen Sorte Coco Aminos.


Wie schmecken Coco Aminos?


Der Grundgeschmack von Coco Aminos erinnert tatsächlich an leicht verdünnte Sojasauce, allerdings haben sie durch den hohen Zuckeranteil eine deutlich wahrnehmbare süßliche Note. Wir finden die Würzsauce sehr lecker, man kann damit vielen Gerichten eine aufregende würzige Geschmacksnote verleihen und interessante Dip-Saucen kreieren. Allerdings eignen sich Coco Aminos wegen der Süße nicht für alle Gerichte, sie sind also nicht so flexibel einsetzbar wie andere Würzsaucen.


Wie sind sie preislich einzuordnen?


Coco Aminos sind bis jetzt hauptsächlich über den Versandhandel zu beziehen. Im Vergleich zu traditionell gebrauter Sojasauce (Bio-Produkte eingeschlossen) ist der Preis doch deutlich höher, vor allem, wenn man berücksichtigt, dass man mehr davon benötigt als von Sojasauce (siehe Tabelle 2). Insgesamt ist der Preis für ein solches Nischenprodukt aber noch als fair einzustufen. Bei unserer Recherche sind uns zum Teil sehr überzogene Preise bei Amazon aufgefallen. Hier lohnt es sich auf jeden Fall das Angebot anderer Anbieter zu überprüfen.

ProduktPreis pro 100 ml
Sojasauce (traditionell gebraut)0,50–2,30 €
Sojasauce (industriell hergestellt)0,50 €
Maggi0,40–0,70 €
Coco Aminos3,00–6,00 €
Tabelle 2: Preisspanne von verschiedenen Würzsaucen im Vergleich zu Coco Aminos.


Viel Marketing­blabla


Wenn man sich ein bisschen näher mit dem Thema Coco Aminos beschäftigt, fällt einem vielleicht auf, dass sich die Marketing­versprechungen förmlich über­schlagen – uns ist bislang noch kein Lebens­mittel unterge­kommen, das so über­schwänglich mit Schlag­wörtern beworben wird wie diese Würz­sauce.

Hier nur ein kurzer Auszug: glutenfrei, ohne Soja, salzarm, koscher, vegan, niedriger glykämischer Index, ohne Gentechnik, ohne Geschmacks­verstärker, histaminfrei, reich an Polyphenolen, reich an Aminosäuren, weizenfrei, Paleo-Diät, Ketogene Diät, Candida-Diät, AIP-Diät, ohne Mais, …

Marketing Coco Aminos
Abbildung 1: Eine Auswahl an Schlagwörtern, die beim Marketing von Coco Aminos verwendet werden.

Wir müssen gestehen, dass wir trotz täglicher Beschäftigung mit Ernährung auch nicht von jeder der beworbenen Ernährungs­arten gehört haben. Man versucht hier scheinbar, ein neues Produkt an möglichst viele Käufer­gruppen zu vermarkten und seien die Berührungs­punkte noch so gering. Einige Punkte sind sicher­lich nur unsinnig, aber dazu später mehr.


Was ist von den Marketing-Versprechungen zu halten?


Muskelaufbau & reich an Aminosäuren
Coco Aminos enthalten zwar essentielle Aminosäuren, allerdings liegt der Eiweißgehalt der Sauce nur in der Größen­ordnung von 0,5 g/100 g. Ein Esslöffel Coco Aminos enthält also nur rund 0,1 g Eiweiß – das ist etwa so viel wie 10 g Karotten oder 30 ml Zitronensaft. Hier mit einer muskel­aufbauenden Wirkung zu werben, ist schlicht und einfach Unsinn.

Niedrige Glykämische Last
Die glykämische Last von Coco Aminos ist tatsächlich niedrig, obwohl die Sauce zu etwa 50 % aus Kohlen­hydraten besteht. Das liegt aber hauptsächlich an einer vergleichs­weise geringen Portionsgröße von einem bis zwei Teelöffeln und einem vergleichsweise hohem Anteil an Fructose und FODMAPs. Über die Zusammen­setzung von Kokos­blütenzucker haben wir übrigens bereits in diesem Blogartikel geschrieben.

Probiotische Wirkung
Bei der natürliche Fermentation von Kokos­blüten­nektar wirken weit über 200 verschiedene Bakterien und Hefen mit, die mit Sicherheit eine positive Wirkung auf unser Mikrobiom haben können. Allerdings wird der Zuckersirup anschließend erhitzt und eingekocht, weswegen der Großteil dieser Mikro­organismen leider abgetötet werden. Einen positiven Effekt auf die Darmflora erzielt man vor allem mit lebenden Mikro­organismen, beispielsweise aus fermentiertem Gemüse oder Rohmilchkäse. Ein Teil der Zucker in Coco Aminos hat allerdings eine prebiotische Wirkung, füttert also nützliche Darm­bakterien.


Enthalten Coco Aminos Histamin und andere biogene Amine?


Der Hersteller Big Tree Farms wirbt auf der Flasche damit, dass die Coco Aminos histamin­frei sind. Wir wollten es genau wissen und haben eine Flasche der Würzsauce auf eigene Kosten erworben und im Labor auf den Gehalt an biogenen Aminen und Glutamat untersuchen lassen. Uns interessierte nicht nur der Histamin­gehalt, sondern auch die Menge an anderen biogenen Aminen, wie z. B. Tyramin, Putrescin, Cadaverin, etc., weil diese eine genauere Ein­schätzung der hygienischen Bedingungen bei der Herstellung zulassen.

Das Ergebnis der Untersuchung könnt ihr in Tabelle 3 sehen:

Biogenes AminGehalt [mg/kg]
Histamin<1
Tyramin<1
Putrescin<1
Cadaverin<1
Tabelle 3: Gehalt an Histamin und weiteren biogenen Aminen in Coco Aminos Würzsauce von Big Tree Farms.

Die Coco Aminos von Big Tree Farms enthalten tatsächlich kein Histamin und auch keine anderen biogenen Amine. Das ist auf jeden Fall ein sehr erfreuliches Ergebnis und macht die Würzsauce deswegen auch für Menschen mit Histamin­intoleranz interessant.

Der Glutamat­gehalt ist ein weiterer wichtiger Faktor: In der Regel werden bei Würzsaucen durch Enzyme, die z. B. von Hefen oder Bakterien gebildet werden, aus Aminosäuren Glutaminsäure (Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure) abgespalten, die dann eine geschmacks­verstärkende Wirkung hat und für den „Umami“-Geschmack verantwortlich ist. Glutamat entsteht in diesem Fall durch einen natürlichen Vorgang und ist keine Zutat. Die Aufnahme großer Mengen an Glutamat kann bei einer Histamin­unverträglich­keit problematisch sein, weil sie den Histamin­abbau hemmt. Deswegen haben wir auch den Glutamat­gehalt im Labor bestimmen lassen.

Vergleich des Glutamatgehaltes von Coco Aminos und Sojasauce
Abbildung 2: Vergleich der Glutamat­menge in einer Portion Coco Aminos bzw. Sojasauce.

Coco Aminos enthalten zwar natürliches Glutamat, allerdings ist der Gehalt im Vergleich zu Sojasauce etwa um den Faktor 20 niedriger: Eine Portion Coco Aminos enthält ungefähr 5 mg Glutamat, wohin­gegen eine Portion Soja­sauce mehr als 100 mg Glutamat enthält. Auch hier gibt es deswegen eine Entwarnung für alle, die auf große Mengen Geschmacks­verstärker reagieren.


Für wen sind Coco Aminos geeignet?


Viele der überschwänglich positiven gesundheit­lichen Versprechungen zu Coco Aminos sind wahrscheinlich etwas zu überzogen. Eine gesundheitliche Wunder­wirkung kann man wohl eher von keiner Würz­sauce erwarten.

Man sollte das Produkt viel eher als das betrachten, was es ist: Coco Aminos sind eine leckere Würzsauce, mit der man vielen Gerichten den nötigen Pfiff verpassen kann. Das Produkt ist auf jeden Fall für jeden geeignet, der Sojasauce oder andere Würzsaucen auf Getreide­basis wegen den Inhaltsstoffen Soja oder Gluten meiden muss. Auch wenn man auf Histamin und andere biogene Amine, oder auf Glutamat reagiert, kann die Sauce eine gute Alternative sein, mit der man wieder etwas Würze in seine Gerichte bringen kann. Allerdings können wir diese Aussage bislang nur für den Hersteller Big Tree Farms belegen, ob die Coco Aminos anderer Hersteller ebenfalls histamin­frei sind, werden wir in Kürze berichten.

Positiv hervorzuheben ist auch, dass die Herstellung ökologisch nachhaltig geschieht und vielen Kleinbauern in Südost-Asien das Auskommen sichert, was den hohen Preis mit Sicherheit etwas relativiert.


Sind Sie von Lebens­mittel­unverträglich­keiten betroffen?

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Quellen:
J. D. Atputharajah et al., Microbiology and biochemistry of natural fermentation of coconut palm sap, Food Microbiology 3 (1986), 273-280
T. Populin et al., A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate, Food Chemistry 104 (2007), 1712–1717