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Welche Biersorten sind bei Histaminintoleranz am verträglichsten?
06.09.23Histamin Fructose & Co.
Mitte September ist es wieder soweit, dann heißt es beim Oktoberfest wieder „O’zapft is!“ und das Bier fließt in Strömen – nicht immer ohne Nebenwirkungen. Wer zu tief in den Maßkrug schaut bleibt in der Regel nicht verschont. Bei Histaminintoleranz sind alkoholische Getränke mit besonderer Vorsicht zu genießen. Viele Betroffene vertragen Bier nur sehr schlecht, interessieren sich aber trotzdem für das Thema. Wir erklären, was man bei einer Histaminunverträglichkeit beachten muss.
Bier ist ein alkoholisches Getränk, das aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt wird. Eine entscheidende Rolle kommt hierbei der Hefe zu. Sie ist es, die während des mehrwöchigen Gärungsprozesses aus den einzelnen Zutaten das allseits bekannte alkoholische Getränk bildet, indem sie den Zucker, der beim Mälzen vom Getreide entsteht, zu Alkohol verstoffwechselt. In der Vergangenheit stammten die Hefen aus der Luft und fielen in den offenen Gärbottich mit dem unvergorenen Bier.
Heute werden hauptsächlich zwei verschiedene speziell gezüchtete Hefestämme zum Bierbrauen eingesetzt:
Untergährige Hefe benötigt für den Gärvorgang nur sehr niedrige Temperaturen von etwa 4–9 °C, weswegen es traditionell in den kühlen Wintermonaten gebraut wurde. Der Brauvorgang dauert vergleichsweise lange, dafür ist aufgrund der niedrigen Temperaturen aber das Risiko einer Kontamination mit unerwünschten Fremd-Mikroorganismen, die möglicherweise Histamin produzieren können, nur gering. Untergärige Biere enthalten deswegen in der Regel wenig Histamin und andere biogene Amine.
▲ Tabelle 1: Typische untergärige Biere und ihr mittlerer Histamingehalt.
Bei obergärigem Bier benötigt die eingesetze Hefe eine höhere Umwelttemperatur von etwa 20 °C. Die Gärung läuft bei der höheren Temperatur deutlich schneller ab, allerdings ist das Jungbier dadurch anfälliger für Verunreinigungen mit unerwünschten Mikroorganismen. Es ist deswegen wahrscheinlicher, dass histaminproduzierende Bakterien im obergärigem Bier vorkommen und das spiegelt sich auch in einem höheren Histamingehalt wider.
Hier gibt es auch noch Sonderfälle, bei denen das Bier mit einer Mischung aus Hefe und Milchsäurebakterien gebraut wird (z. B. Berliner Weißbier). Auch hier muss man mit einem erhöhten Histamingehalt rechnen.
▲ Tabelle 2: Typische obergärige Biersorten und ihr mittlerer Histamingehalt.
Daneben gibt es auch Biere, die durch Spontangärung hergestellt werden, denen keine definierte Reinhefe hinzugefügt wird, sondern bei denen wilde Hefen und Milchsäurebakterien in den Braukessel fallen. Der Brauvorgang benötigt enorme Erfahrung, weil das Risiko einer Verunreinigung mit Fremd-Keimen enorm hoch ist. Histaminproduzierende Mikroorganismen können in den Sud gelangen und z. T. bedenkliche Histaminmengen bilden, die im schlimmsten Fall selbst für gesunde Menschen problematisch sein können. Spontangärung wird heute nur noch selten verwendet, hauptsächlich zur Herstellung von Bierspezialitäten.
▲ Tabelle 3: Biere, die mit Spontangärung hergestellt werden und ihr mittlerer Histamingehalt.
Bier ist nicht gleich Bier. Es gibt verschiedene Produktionsmethoden, die sich in den hygienischen Bedingungen voneinander unterscheiden. Weltweit dominieren heute zwei Biertypen den Markt: Ober- und untergärige Biere. Untergärige Biere enthalten in der Regel die niedrigsten Gehalte an biogenen Aminen, wobei in der Regel nicht Histamin, sondern Tyramin und Putrescin die Hauptkontaminanten sind. Der Histamingehalt verdeutlicht aber gut den Trend, denn ein hoher Histamingehalt geht in der Regel auch einher mit einem hohen Gehalt anderer biogener Amine.
Bei obergärigen Bieren liegt der Gehalt an biogenen Aminen produktionsbedingt höher. Spezialitätenbiere können zum Teil kritische Mengen an Histamin, Tyramin und anderen biogenen Aminen enthalten. Bei allen Biersorten kann es aber durch schlechte hygienische Bedingungen bei der Produktion auch zu erhöhten Gehalten an biogenen Aminen kommen – von außen ist das leider nicht erkenntbar. Hier schneiden in der Regel große Brauereien besser ab.
Betrachtet man nur den Gehalt an biogenen Aminen, so sind die verschiedenen untergärigen Biersorten bei Histaminintoleranz am „verträglichsten“. Verträglich steht hier leider in Anführungszeichen.
Bier enthält Alkohol, das bei vielen Histaminintoleranten eine fatale Wirkung entfaltet. Das auf dem Oktoberfest ausgeschenkte Bier ist mit 6 % Alkohol sogar noch stärker als reguläres Bier. Eine Maß enthält fast 60 g reinen Alkohol. Dies ist v. a. in Kombination mit Histamin problematisch – ob aus dem Bier selbst oder auch gleichzeitig verzehrten Speisen.
Zusätzlich können andere unerwünschte Stoffe, die bei der Fermentation entstehen, ebenfalls problematische Nebenwirkungen haben. Viele unserer Nutzer vertragen nicht mal kleine Mengen Bier. Wenn man trotzdem einmal ein Bier trinken möchte, sollte man möglichst auf ein gefiltertes untergäriges Bier zurückzugreifen. Der schädliche Effekt von Alkohol lässt sich zusätzlich vermeiden, wenn man eine alkoholfreie Variante wählt.
In unserer App finden Sie übrigens einen ausführlichen Artikel zum Thema Alkohol und Lebensmittelunverträglichkeiten, der das Thema noch weiter vertieft. Falls Sie sich für das Thema glykämischer Index von Bier interessieren, finden Sie hier weiteren Lesestoff.
In unserer App Histamin, Fructose & Co. finden Sie wertvolle Hilfestellung zum Thema Ernährung bei Lebensmittelunverträglichkeiten. Erhältlich für iOS und Android.
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Quellen:
Bild:
Foto von YesMore Content auf Unsplash
Warum beeinflussen verschiedene Braumethoden den Histamingehalt im Bier?
Bier ist ein alkoholisches Getränk, das aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt wird. Eine entscheidende Rolle kommt hierbei der Hefe zu. Sie ist es, die während des mehrwöchigen Gärungsprozesses aus den einzelnen Zutaten das allseits bekannte alkoholische Getränk bildet, indem sie den Zucker, der beim Mälzen vom Getreide entsteht, zu Alkohol verstoffwechselt. In der Vergangenheit stammten die Hefen aus der Luft und fielen in den offenen Gärbottich mit dem unvergorenen Bier.
Heute werden hauptsächlich zwei verschiedene speziell gezüchtete Hefestämme zum Bierbrauen eingesetzt:
- Saccharomyces pastorianus (untergärige Hefe)
- Saccharomyces cerevisae (obergärige Hefe)
Entgegen der landläufigen Meinung, die man auf vielen Webseiten findet, ist Hefe nicht histaminhaltig und produziert auch kein Histamin beim Brauen von Bier (weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie in diesem Blog-Artikel). Histamin und andere biogene Amine in Bier sind stattdessen eine Folge einer Verunreinigung mit Milchsäurebakterien, hier insbesondere Pediococcus spp. Ob es zu einer Kontamination kommt, hängt stark von den hygienischen Bedingungen ab, die beim Brauen herrschen. Eine Herstellungsart schneidet im Bezug auf biogene Amine besonders schlecht ab, doch dazu später mehr.
Untergäriges Bier
Untergährige Hefe benötigt für den Gärvorgang nur sehr niedrige Temperaturen von etwa 4–9 °C, weswegen es traditionell in den kühlen Wintermonaten gebraut wurde. Der Brauvorgang dauert vergleichsweise lange, dafür ist aufgrund der niedrigen Temperaturen aber das Risiko einer Kontamination mit unerwünschten Fremd-Mikroorganismen, die möglicherweise Histamin produzieren können, nur gering. Untergärige Biere enthalten deswegen in der Regel wenig Histamin und andere biogene Amine.
| Untergäriges Bier | |
| Pilsener, Lager, Helles, Märzen, Export, Oktoberfestbier, verschiedene Craft-Biere, genannte Biersorten (alkoholfrei) | |
| Histamingehalt | <1 mg/l |
|---|---|
Obergäriges Bier
Bei obergärigem Bier benötigt die eingesetze Hefe eine höhere Umwelttemperatur von etwa 20 °C. Die Gärung läuft bei der höheren Temperatur deutlich schneller ab, allerdings ist das Jungbier dadurch anfälliger für Verunreinigungen mit unerwünschten Mikroorganismen. Es ist deswegen wahrscheinlicher, dass histaminproduzierende Bakterien im obergärigem Bier vorkommen und das spiegelt sich auch in einem höheren Histamingehalt wider.
Hier gibt es auch noch Sonderfälle, bei denen das Bier mit einer Mischung aus Hefe und Milchsäurebakterien gebraut wird (z. B. Berliner Weißbier). Auch hier muss man mit einem erhöhten Histamingehalt rechnen.
| Obergäriges Bier | |
| Altbier, Kölsch, Weizenbier (Weißbier), viele belgische Biere und englische Ales, verschiedene Craft-Biere, genannte Biersorten (alkoholfrei) | |
| Histamingehalt | 0,1–3 mg/l |
|---|---|
Spontangärung
Daneben gibt es auch Biere, die durch Spontangärung hergestellt werden, denen keine definierte Reinhefe hinzugefügt wird, sondern bei denen wilde Hefen und Milchsäurebakterien in den Braukessel fallen. Der Brauvorgang benötigt enorme Erfahrung, weil das Risiko einer Verunreinigung mit Fremd-Keimen enorm hoch ist. Histaminproduzierende Mikroorganismen können in den Sud gelangen und z. T. bedenkliche Histaminmengen bilden, die im schlimmsten Fall selbst für gesunde Menschen problematisch sein können. Spontangärung wird heute nur noch selten verwendet, hauptsächlich zur Herstellung von Bierspezialitäten.
| Spontangärung | |
| Belgische Bierspezialitäten (z. B. Lambic oder Gueuze) | |
| Histamingehalt | 0,3–12 mg/l |
|---|---|
Fazit
Bier ist nicht gleich Bier. Es gibt verschiedene Produktionsmethoden, die sich in den hygienischen Bedingungen voneinander unterscheiden. Weltweit dominieren heute zwei Biertypen den Markt: Ober- und untergärige Biere. Untergärige Biere enthalten in der Regel die niedrigsten Gehalte an biogenen Aminen, wobei in der Regel nicht Histamin, sondern Tyramin und Putrescin die Hauptkontaminanten sind. Der Histamingehalt verdeutlicht aber gut den Trend, denn ein hoher Histamingehalt geht in der Regel auch einher mit einem hohen Gehalt anderer biogener Amine.
Bei obergärigen Bieren liegt der Gehalt an biogenen Aminen produktionsbedingt höher. Spezialitätenbiere können zum Teil kritische Mengen an Histamin, Tyramin und anderen biogenen Aminen enthalten. Bei allen Biersorten kann es aber durch schlechte hygienische Bedingungen bei der Produktion auch zu erhöhten Gehalten an biogenen Aminen kommen – von außen ist das leider nicht erkenntbar. Hier schneiden in der Regel große Brauereien besser ab.
Betrachtet man nur den Gehalt an biogenen Aminen, so sind die verschiedenen untergärigen Biersorten bei Histaminintoleranz am „verträglichsten“. Verträglich steht hier leider in Anführungszeichen.
Bier enthält Alkohol, das bei vielen Histaminintoleranten eine fatale Wirkung entfaltet. Das auf dem Oktoberfest ausgeschenkte Bier ist mit 6 % Alkohol sogar noch stärker als reguläres Bier. Eine Maß enthält fast 60 g reinen Alkohol. Dies ist v. a. in Kombination mit Histamin problematisch – ob aus dem Bier selbst oder auch gleichzeitig verzehrten Speisen.
Zusätzlich können andere unerwünschte Stoffe, die bei der Fermentation entstehen, ebenfalls problematische Nebenwirkungen haben. Viele unserer Nutzer vertragen nicht mal kleine Mengen Bier. Wenn man trotzdem einmal ein Bier trinken möchte, sollte man möglichst auf ein gefiltertes untergäriges Bier zurückzugreifen. Der schädliche Effekt von Alkohol lässt sich zusätzlich vermeiden, wenn man eine alkoholfreie Variante wählt.
In unserer App finden Sie übrigens einen ausführlichen Artikel zum Thema Alkohol und Lebensmittelunverträglichkeiten, der das Thema noch weiter vertieft. Falls Sie sich für das Thema glykämischer Index von Bier interessieren, finden Sie hier weiteren Lesestoff.
In unserer App Histamin, Fructose & Co. finden Sie wertvolle Hilfestellung zum Thema Ernährung bei Lebensmittelunverträglichkeiten. Erhältlich für iOS und Android.
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Quellen:
- G. Del-Campo et al., Histamine production by some lactic acid bacteria isolated from ciders, Food Science and Technology International 6 (2000), 117–121
- G. Gasari et al., Occurrence of biogenic amines in beer: causes and proposals for remedies, Monatsschrift für Brauwissenschaft 56 (2003), 58–63
- J. Schneiderbanger et al., Mini-Review: The current role of lactic acid bacteria in beer spoilage, Brew. Sci 73 (2020), 1–5
- K. Nalzek-Rudnicka et al., Occurrence and Levels of Biogenic Amines in Beers Produced by Different Methods, Foods 10(2902) (2021), 1–11
- S. Loret et al., Levels of biogenic amines as a measure of the quality of the beer fermentation process: Data from Belgian samples, Food Chemistry 89 (2005), 519–525
- https://de.wikipedia.org/wiki/Bier (abgerufen 09/2023)
- https://de.wikipedia.org/wiki/Obergärige_Hefe (abgerufen 09/2023)
Bild:
Foto von YesMore Content auf Unsplash